MF0030_2 TRASIEGO Y ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA

– Identificar y caracterizar las bombas de trasiego, depósitos de aceite, utensilios y productos de limpieza para el almacenamiento final de aceites de oliva en bodega.
– Determinar las condiciones que debe tener una bodega y los depósitos para garantizar la óptima conservación y almacenamiento final de los aceites de oliva.
– Realizar de forma secuenciada las operaciones de trasiego, filtración y envasado, comprobando la conformación de los lotes.
– Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas durante y después del proceso de llenado.
– Desarrollar la cata inicial de aceite para proceder a su clasificación y verificar que cumple con las especificación de producto.

MÓDULO 1. TRASIEGO Y ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA.
Características de los depósitos. Materiales de fabricación, tipos y elementos auxiliares.
Ubicación de depósitos. Diseño
Superficies de la bodega.
Oxidación de aceites de oliva y otros defectos. Características fundamentales y factores.
Características de una bodega.
Documentación y registros en bodega.
Clasificación de los aceites de oliva
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE ACEITES DE OLIVA.
Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva.
Criterios de calidad.
Fundamentos y metodología de los controles básicos. (Acidez, índice de peróxidos, Absorbancia en UV, ceras, humedad y materias volátiles e impurezas).
Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CARACTERÍSTICAS DE ACONDICIONAMIENTO DE LA BODEGA.
Iluminación.
Temperatura.
Diseño de suelos, paredes, techos, puertas y ventanas.
Condiciones higiénico-sanitarias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPOS DE TRASIEGO DE ACEITE DE OLIVA.
Bombas de trasiego. Tipos y características.
Mangueras alimentarias. Tipos y características
Filtros. Tipos y características.
Calentadores.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. OPERACIONES DE FILTRACIÓN DE ACEITE DE OLIVA.
Filtración. Fundamentos y tipos. Influencia en la conservación.
Preparación y manejo de los filtros.
Filtración por tierras diatomeas. Tipos y características.
Filtración por placas. Tipos y características.
Control de calidad en la filtración.
Documentación y registros. Medidas correctoras.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. OPERACIONES DE ENVASADO DEL ACEITE DE OLIVA.
Características del envase y embalaje. Función. Materiales.
Etiquetado. Normativa. Tipos y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares.
Envasadoras y etiquetadotas. Tipos y características.
Taponadoras: Características. Tapones, tipos y características.
Procedimientos de llenado y cierre de envases. Controles básicos.
Control de calidad en envasado y embalaje.
Documentación y registros. Medidas correctoras.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS SENSORIAL DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES.
Sentidos que intervienen en el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes.
Composición química del aceite de oliva.
Análisis sensorial.
Valoración organoléptica.
Procesos y características organolépticas.
Relación de los atributos sensoriales con la calidad del producto.
Evolución del concepto de calidad.
Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes, calidad de las materias primas y sistema de elaboración.
Influencia del almacenamiento y conservación en bodega.
Valoración del estado de conservación de los productos.
Aplicación de la cata en la clasificación de los aceites de oliva.
Evolución de los aceites de oliva en el tiempo.
Concordancia de las características organolépticas con el producto catado.
Valoración de la relación calidad/ precio.