MF0038_3 ANÁLISIS ENOLÓGICO Y CATA

-Aplicar una metodología que permita normalizar los ensayos de cata.
– Relacionar los resultados del análisis sensorial, con los sistemas de obtención, elaboración y evolución de mostos y vinos.
– Organizar el laboratorio microbiológico reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que lo componen.
– Aplicar las técnicas de análisis microbiológicos, identificando y caracterizando los microorganismos.
– Controlar el laboratorio enológico reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que lo componen.
– Aplicar las técnicas de medida de parámetros físico-químicos y relacionarlos con las características y calidad de los mostos y vinos.

MÓDULO 1. ANÁLISIS ENOLÓGICO Y CATA
UNIDAD FORMATIVA 1. CATA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE MATERIALES E INSTALACIONES DE CATA.
Identificación de los materiales utilizados en la cata. Sala de cata.
Instalaciones. Condiciones ambientales.
Las fichas de cata. Vocabulario.
Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
Presentación de los vinos
.- Criterios.
.- Temperatura.
.- Decantación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESCRIPCIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES.
Componentes de los vinos y derivados y su relación con las características organolépticas.
Los sentidos.
.- Funcionamiento.
.- Memoria y educacion sensorial.
.- Juegos de aromas y sabores.
Sabores elementales.
Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FASES DE LA DEGUSTACIÓN.
Metodología de la cata.
Fase visual.
.- Limpidez .
.- Color y efervescencia.
Fase olfativa.
.- Identificación de los tipos de aromas.
.- Clasificación de aromas.
Fase gustativa. Las sensaciones gustativas.
Vía retronasal.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CATA.
Tipos de cata.
Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto.
Identificación del color, aroma y sabor.
Análisis sensorial
.- Umbrales de percepción de los aromas y sabores
.- Análisis visual (limpidez, tipo de color, matiz)
Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes del vino.
.- Calidad de las materia primas.
.- Sistema de elaboración.
Defectos organolépticos.
Evolución del vino en el tiempo.
La cata y la cultura vitivinícola.
.- Denominaciones de Origen. Regiones vitivinícolas mas destacadas en el mundo: localización, variedades y vinos mas representativos.
.- Variedades mas significativas y sus valores órganolepticos.
.- Influencia del clima y del suelo en la tipicidad de los vinos.
UNIDAD FORMATIVA 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO.
Caracterización y disposición del laboratorio microbiológico.
.- Normativa.
.- Equipamiento del laboratorio microbiológico.
.- Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse.
.- Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.
.- Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.
.- Gestión de residuos generados.
.- Medidas de prevención de riesgos laborales.
Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS MICROSCÓPICAS.
El microscopio óptico.
.- Descripción.
.- Normas para la observación microscópica.
Técnicas del examen microscópico.
.- En fresco.
.- Coloraciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE CULTIVO.
Fundamento.
Medios de cultivo.
.- Medios de aislamiento.
.- Medios de enriquecimiento.
.- Otros medios.
Esterilización de medios, envases y utensilios.
.- Calor directo.
.- Calor seco.
.- Calor húmedo.
.- Otros métodos de esterilización.
Siembras de material microbiano.
.- En tubo.
.- En placa de Petri.
Aislamiento de levaduras.
.- Principales especies de levaduras.
.- Medios de cultivo para el aislamiento de levaduras.
.- Técnica de recuento y aislamiento.
.- Algunas pruebas diferenciales de especies.
.- Ensayos microbiológicos para el control de la población de levaduras (fermentación, licor de tiraje, entre otros).
Aislamiento de bacterias lácticas.
.- Principales especies de bacterias lácticas.
.- Medios de cultivo de bacterias lácticas.
.- Bacterias homofermentativas y heterofermentativas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL MICROBIOLÓGICO EN BODEGA.
Pruebas de control microbiológico aplicables a la bodega.
.- Durante la fermentación.
.- Durante la conservación, filtración y embotellado del vino.
Relación de las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteraciones microbianas.
UNIDAD FORMATIVA 3. ANÁLISIS QUÍMICO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO DE QUÍMICA ENOLÓGICA.
Caracterización del laboratorio.
Equipamiento del laboratorio de química enológica.
Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.
Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.
Normativa relativa a la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.
Medidas de prevención de riesgos laborales.
Informes y cálculos relacionados con los análisis y controles efectuados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS QUÍMICOS.
Fundamentos de química general.
Procedimientos de toma e identificación de muestras.
Determinaciones físicas.
.- Fundamentos y protocolos.
.- Densidad,.
.- Masa volúmica.
.- Extracto seco.
.- Grado alcohólico.
.- Otras.
Determinaciones volumétricas en enología.
.- Fundamentos y protocolos.
.- Acidez total.
.- Acidez volátil.
.- Nitrógeno fácilmente asimilable.
.- Otras.
Determinaciones redox en enología.
.- Fundamentos y protocolos.
.- Azúcares reductores.
.- Anhídrido sulfuroso libre y total.
Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE ANÁLISIS INSTRUMENTAL.
Mantenimiento del instrumental analítico.
Técnicas de refractometría, potenciometría y conductimetría.
Métodos ópticos aplicados a la enología.
.- Fundamento.
.- Turbidimetría y nefelometría.
.- Espectroscopia ultravioleta y visible.
Métodos separativos cromatográficos aplicados en enología.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS.
Evaluación del resultado la acidez de un mosto o vino.
Interpretación de los análisis de dióxido de azufre.
Interpretación de los azúcares presentes en la uva y el vino.
Evaluación de otros compuestos del mosto o vino.
Representación gráfica y cálculos estadísticos.
Metodología de la elaboración de informes.