MF0303_2 POSTRES LÁCTEOS, YOGURES Y LECHES FERMENTADAS

– Realizar la conducción de procesos de elaboración de postres lácteos, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.
– Realizar la conducción de procesos de elaboración de yogur firme y yogur batido, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.
– Realizar la conducción de procesos de elaboración leches fermentadas y pastas de untar, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.
– Controlar el flujo del proceso de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo.
– Conducir las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas.

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS, YOGURES Y LECHES FERMENTADAS
UNIDAD FORMATIVA 1. YOGURES, LECHES FERMENTADAS Y PÀSTAS UNTABLES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS, YOGURES Y PASTAS DE UNTAR.
Composición y distribución del espacio.
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Salas blancas.
Salas con presión positiva.
Líneas ultra limpias.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN YOGURES, LECHES FERMENTADAS Y POSTRES DE UNTAR.
Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos.
Tipos de degradación.
Flora fúngica y bacteriana.
Vías de contaminación.
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
Análisis rutinario físico-químico del proceso.
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Acciones prohibidas.
Control de cuerpos extraños.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS ESPECÍFICOS EN LA ELABORACIÓN DE LAS LECHES FERMENTADAS, YOGURES Y PASTAS DE UNTAR.
Instalaciones de fermentación.
Inyección de fermentos.
Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación.
Separadoras centrífugas.
Mezcladores.
Evaporadores
Equipos de separación de membranas.
Automatización del proceso.
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS, YOGURES Y PASTAS DE UNTAR.
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
Leches fermentadas
Yogur.
Pastas de untar.
Nuevos productos.
UNIDAD FORMATIVA 2. POSTRES LÁCTEOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS.
Composición y distribución del espacio.
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Salas blancas.
Salas con presión positiva.
Líneas ultra limpias.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROLES MICROBIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS Y DE CALIDAD EN POSTRES DE UNTAR.
Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos.
Tipos de degradación.
Flora fúngica y bacteriana.
Vías de contaminación.
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
Análisis rutinario físico-químico del proceso.
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Acciones prohibidas.
Control de cuerpos extraños.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS ESPECÍFICOS EN LA ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.
Dosificadores.
Balanzas en continuo.
Inyectores.
Separadoras centrífugas.
Mezcladores.
Agitadores.
Homogeneizadores.
Baños de cocción.
Líneas de pasteurización y esterilización.
Automatización del proceso de fabricación.
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS.
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos.
Operaciones previas al mezclado.
Estandarización de la leche base.
Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación.
Dosificación y mezclado de ingredientes.
Pasteurización o esterilización y homogeneización.
Mezclado, condiciones y controles.
Disolución, suspensión, emulsión.
Gelificación.