MF0307_2 PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

– Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y determinar las operaciones de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de productos de chocolatería y derivados consiguiendo la calidad e higiene requeridas. – Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de turrones y mazapanes consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de masas artesanales de galletería consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Analizar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de helados artesanos consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de especialidades diversas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESADO DEL CACAO
Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
Manteca de cacao.
Cacao en polvo.
Cacao magro o desgrasado en polvo.
Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE.
Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
— Chocolate en polvo.
— Chocolate en polvo para beber.
— Chocolate.
— Chocolate con leche.
— Chocolate familiar con leche.
— Chocolate blanco.
— Chocolate relleno.
— Chocolate a la taza.
— Chocolate familiar a la taza.
— Bombón de chocolate.
Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES
Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
? Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).
? Turrones con fécula.
? Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).
? Mazapán.
? Mazapán con fécula.
? Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.
Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
Proceso de elaboración de turrones diversos.
Proceso de elaboración de mazapanes.
Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
Características físico-químicas y organolépticas.
Posibles anomalías, causas y correcciones.
Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS
Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
— Caramelos.
— Goma de mascar o chicle.
— Confites.
— Golosinas.
Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
Formulación.
Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
Tecnología de fabricación de regaliz.
Tecnología de fabricación de gelatinas.
Tecnología de fabricación chicles.
Tecnología de fabricación grageas y confites.
Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.
Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.
Características físico-químicas y organolépticas.
Posibles anomalías, causas y correcciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA
Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.
? Marías tostadas y troqueladas.
? Cracker y de aperitivo.
? Barquillos con o sin rellenos.
? Bizcochos secos y blandos.
? Sandwiches.
? Pastas blandas y duras.
? Bañadas con aceite vegetal.
? Recubiertas de chocolate.
? Surtidos.
? Elaboraciones complementarias.
Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
? Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
? Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.
? Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
? Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
? Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS
Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.
? Helado crema.
? Helado de leche.
? Helado de leche desnatada.
? Helado.
? Helado de agua.
? Sorbete.
? Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
? Mantecado.
? Granizado.
? Espuma, mouse o montado.
Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
? Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
? Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
Principales elaboraciones:
? Merengues.
? Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
? Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
? Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
? Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
? Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).
? Cocadas.
? Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).
? Rosquillas de palo.
? Capuchinas.
? Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).
? Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
? Monas de Pascua.
? Gofres y crepes.
Proceso de elaboración de especialidades diversas:
? Formulación.
? Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
? Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.
? Parámetros de control.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.