MF0310_2 SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA
Información adicional
| Código | |
|---|---|
| Formato | Papel |
| ISBN | |
| Familia | Industrias alimentarias |
| Proveedor | IEDITORIAL |
24,95 €
*Los precios no incluyen el IVA.
Objetivos
Contenidos
Objetivos
Contenidos
- MÓDULO 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
- Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
- Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
- Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
- Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
- Materiales y construcción higiénica de los equipos.
- Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
- Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
- Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
- ? Medidas de higiene personal.
- ? Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
- ? Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
- ? Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
- ? Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Normativa general de manipulación de alimentos.
- Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
- ? Concepto de alteración y de contaminación.
- ? Tipos de contaminación.
- ? Principales agentes causantes.
- ? Mecanismos de transmisión.
- ? Contaminación cruzada.
- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
- Métodos de conservación de los alimentos.
- Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
- Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Sistema de autocontrol APPCC.
- ? Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
- ? Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
- ? Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
- Trazabilidad y seguridad alimentaria.
- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
- Legislación ambiental en la industria alimentaria.
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
- Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
- ? Emisiones a la atmósfera.
- ? Vertidos líquidos.
- ? Residuos sólidos y envases.
- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
- Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES
- Normativa aplicable al sector.
- Evaluación de riesgos profesionales.
- ? Condiciones de trabajo y salud.
- ? Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
- ? Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
- Medidas de prevención y protección
- ? Diseño de locales e instalaciones.
- ? Condiciones ambientales.
- ? Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
- ? Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
- ? Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
- ? Medidas de prevención colectivas e individuales.
- ? Señalización de seguridad.
- ? Protocolo de actuación en caso de emergencia.
- ? Clasificación de emergencias.
- ? Equipos de emergencia.
- ? Procedimientos de avisos y alarmas.
- ? Técnicas de clasificación de heridos.
- ? Técnicas básicas de primeros auxilios.
- ? Controles del estado de salud del trabajador.
- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
- Plan de prevención.
- Plan de emergencia y evacuación.