Objetivos
Contenidos
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- MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE CONGELADOS Y COCINADOS DE PESCADO
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CONGELADOS DE PRODUCTOS DE PESCA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE.
- El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.
- Formado de envases «in situ».
- El embalaje: función, materiales, normativa.
- Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DEL PESCADO.
- Tratamientos de conservación por frío.
- Procedimientos de refrigeración y congelación
- Descongelación del pescado y mariscos.
- Cámaras frigoríficas y con atmósfera. controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
- Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
- Sistemas de producción de frío.
- Fundamentos de la producción de frío.
- Evaporadores. Compresores. Condensadores.
- Fluidos refrigerantes.
- Refrigeración y congelación criogénica.
- Túneles de congelación.
- Hidrocooling.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE ENVASADO EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO.
- Manipulación y preparación de envases.
- Procedimientos de llenado.
- Sistemas de cerrado.
- Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
- Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
- Conservación en atmósfera controlada.
- Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO.
- Técnicas de composición de paquetes.
- Métodos de reagrupamiento.
- Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
- Técnicas de rotulado.
- Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
- APPCC (puntos críticos).
- Sistema de autocontrol APPCC.
- Trazabilidad y seguridad alimentaria.
- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TOMA DE MUESTRAS.
- Técnicas de muestreo.
- Concepto, características y composición de una muestra.
- Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.
- Instrumental para el muestreo.
- Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
- Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.
- Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados).
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.
- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
- Métodos de análisis.
- Determinaciones químicas básicas e inmediatas.
- Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.
- Cata de productos elaborados de pescado.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS, PRECOCINADOS Y COCINADOS DE PESCADO.
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MASAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS DEL PESCADO.
- Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
- Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
- Aditivos crioprotectores y emulsionantes.
- Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
- Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación.
- Gelificación, producción de Kamaboko.
- Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
- Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
- Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ENVASADO Y DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE COCINADOS DE PESCADO.
- Manipulación y preparación de envases.
- Procedimientos de llenado.
- Sistemas de cerrado.
- Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
- Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
- Conservación en atmósferas modificadas.
- Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
- Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PREPARADOS DE PESCADO.
- Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.
- Técnicas de cocina.
- Moldeo, relleno y formado.
- Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión.
- Emulsionado: patés y pastas finas
- Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
- Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado.
- ? Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura.
- Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica.
- Elaboración de salsas.
- Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación.
- Envasado en atmósferas protectoras.
- Conservación de platos preparados.