MF0560_3 ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

– Identificar y realizar las tareas de recepción, selección y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria de conservas y jugos vegetales, considerando la documentación a cumplimentar y los controles a realizar en función de las materias primas entrantes.
– Identificar y controlar las operaciones previas de las materias vegetales (selección, lavado, calibrado) siguiendo los procedimientos preestablecidos.
– Controlar la preparación e incorporación de líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes, aditivos, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
– Aplicar las técnicas de conservación vegetales (congelación, refrigeración, deshidratación, esterilización pasterización y otros), operando la maquinaria y equipos de producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.
– Controlar las operaciones de envasado y embalaje de las conservas y jugos vegetales, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.
– Controlar el almacenamiento de las conservas y jugos vegetales terminados y verificar el manejo correcto de los equipos empleados, aplicando técnicas de almacenamiento e indicando los cambios observados.
– Realizar el control de la producción en la elaboración de conservas y jugos desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados, indicando la existencia de anomalías.
– Describir el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
– Especificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro.
– Controlar la aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y emergencia en las operaciones del proceso de elaboración de conservas y jugos vegetales.
– Aplicar las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización en la industria de conservas y jugos vegetales.

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES
UNIDAD FORMATIVA 1. MAQUINARIA E INSTALACIONES EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Máquinas y equipos para la elaboración de conservas y jugos vegetales. Descripción, funcionamiento y prevención de riesgos.
Composición básica de la maquinaria, útiles y equipos que forman parte de la elaboración de productos vegetales.
Mantenimiento rutinario de equipos, máquinas y accesorios que intervienen en la elaboración de productos vegetales. Seguimiento y control del mantenimiento de primer nivel.
Control de funcionamiento. Seguimiento de instrucciones y documentos de trabajo.
Anomalías y posibles fallos que pueden producirse en el funcionamiento de máquinas y equipos. Soluciones internas y soluciones que precisan servicios externos.
Componentes electrónicos que intervienen, activan y regulan los equipos de elaboración de productos vegetales.
Relación de la maquinaria y equipos con las fuentes de energía y agua que proporcionan los servicios auxiliares.
Maquinaria y equipos de envasado y etiquetado de conservas y jugos vegetales. Características, funcionamiento y control.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS
VEGETALES.
Generación de calor (agua y vapor). Combustibles y depósitos. Condiciones de instalación. Precauciones de manejo. Calderas de vapor.
Conducción de agua caliente y vapor a los equipos de elaboración. Controles en la distribución.
Cambiadores de calor. Funcionamiento y uso.
Producción de aire. Funcionamientos neumáticos y utilización. Fundamento de los compresores de producción de aire comprimido.
Tratamiento y conducción de agua fría. Utilización en la industria conservera.
Producción de potencia mecánica. Cadenas de transmisión y otras aplicaciones
Motores eléctricos. Funcionamiento e instalaciones: Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.
Instalaciones de producción de frío. Fundamentos. Fluidos, compresores, evaporadores, condensadores, torres de enfriamiento, válvulas…
Aplicaciones de frío en la industria de conservas y jugos vegetales. Cámaras de refrigeración y túneles de congelación. Mecanismos de control.
Optimización de recursos energéticos e hídricos. Medidas de racionacionalización y ahorro.
Dispositivos y medidas de seguridad en los servicios auxiliares. Identificación de la distribución y de la regulación de los equipos e instalaciones auxiliares.
Mantenimiento de primer nivel de los servicios auxiliares. Detección de funcionamientos anómalos y evaluación de las medidas correctoras.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Normativa general de higiene y seguridad en la industria alimentaria.
Normativa particular para la industria conservera.
– Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical
– Guías de prácticas de higiene correctas en la elaboración de conservas y jugos vegetales.
Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de trabajo.
Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos.
Características de los espacios y lugares de trabajo.
– Superficies: materiales y construcción.
– Itinerarios y accesos.
– Colores identificativos.
– Distribución de instalaciones y equipos en los espacios.
– Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
– Áreas de contacto con el exterior.
– Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración de conservas y jugos vegetales.
Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta.
Enfermedades profesionales más corrientes en de elaboración de conservas. Medidas preventivas.
Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.
Elaboración de informes y de partes de accidente.
Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.
Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.
Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa.
UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Tareas básicas en recepción, selección y distribución interna de productos o materias vegetales. Enumeración y características.
Revisión de los tipos de productos vegetales y principales materias auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración. Características organolépticas.
Documentación que acompaña a los materiales recibidos.
Categorías comerciales de frutas y hortalizas recibidas. Valoración y clasificación.
Sistemas de codificación.
Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración
Descarga de materias primas y auxiliares con las precauciones debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final.
Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas.
Tratamientos previos de las materias primas recibidas.
Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de aceptación o rechazo.
Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras de refrigeración. Equipos de descarga desde el medio de transporte.
El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad establecidas.
Registro de entrada y de traslado interno.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS VEGETALES.
Programación de los tratamientos previos.
Previa-tria y selección de frutas y hortalizas.
Destino de los productos rechazados a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.
Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN DE COMPONENTES DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Ingredientes que intervienen en la elaboración de conservas:
– Sal (salmueras)
– Azúcar.
– Aceites.
– Condimentos.
– Especias.
– Adobos.
– Soluciones conservantes.
– Cultivos starters.
Aditivos. Lista positiva.
Dosis y preparaciones adecuadas de los componentes y líquidos de gobierno.
Equipos de incorporación de sustancias conservantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.
Parámetros de aplicación: tiempo, temperatura.
Medidas correctoras en caso de desviaciones.
Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos.
Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Características y control.
Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto.
Elaboración de:
– Frutas y hortalizas.
– Zumos, cremogenados y néctares.
– Mermeladas, confituras y jaleas.
– Encurtidos.
– Congelados.
– Refrigerados.
– Deshidratados.
– Platos cocinados y precocinados.
– Productos de 4ª gama
Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso seguido.
Materias primas y materias auxiliares que entran en el proceso.
Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.
Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).
Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.
Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.
Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.
Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ENVASADO Y EMBALAJE DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES Y ALMACENAJE DEL PRODUCTO TERMINADO.
Equipos específicos de envasado y embalaje de productos vegetales. Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel.
Características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje.
Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado,.
Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.
Destino de los restos de materiales y de los productos desechados.
Controles en el embalaje. Manejo de autómatas.
Almacenes de producto terminado. Características. Traslados y colocación.
Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.
Identificación de productos acabados en el almacén: Lotes, códigos y marcas.
Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.
Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de productos vegetales. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.
Control de existencias, registro de movimientos, inventario.
Documentación para la expedición de conservas vegetales y jugos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES DESDE PANELES CENTRALES AUTOMATIZADOS.
Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de conservas y jugos vegetales. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).
Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.
Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.
Lenguajes de programación más frecuente en la industria de conservas y jugos vegetales.
Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de conservas y jugos vegetales.
Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.