MF0561_3 CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

– Comprobar la toma de muestras de materias primas, del producto intermedio y final de la industria conservas y jugos vegetales para el control analítico del proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones técnicas.
– Aplicar las técnicas instrumentales de control de calidad, efectuando los ensayos físicos y físico-químicos oportunos para materias primas, productos intermedios, materias auxiliares y productos terminados en la elaboración de conservas y jugos vegetales.
– Aplicar las técnicas de análisis microbiológico en frutas, hortalizas, conservas y jugos vegetales, siguiendo protocolos de análisis.
– Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de la industria de conservas y jugos vegetales, que las medidas de seguridad están instaladas y se respetan las medidas de protección medioambiental relacionadas con el control de calidad, describiendo cualquier anomalía detectada.
– Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la determinación de las características organolépticas de las conservas y jugos vegetales.
– Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para las frutas, hortalizas y las conservas y jugos vegetales.

MÓDULO 1. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE CONSERVAS Y DE JUGOS VEGETALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TOMA DE MUESTRAS Y CONTROL DE CALIDAD PARA FRUTAS, HORTALIZAS, CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.
Conservación de las muestras.
Mantenimiento de instrumentos y equipos.
Manipulación de productos tóxicos.
Gestión de residuos.
Prevención de accidentes.
Factores de calidad: internos y externos, para frutas, hortalizas y conservas y jugos vegetales.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE ENVASES.
Hermeticidad
Porosidad.
Recubrimiento de estaño.
Capa de barniz.
Porosidad del barniz y adherencia
UNIDAD DIDÁCTICA 3. METÓDICA DE LOS PRINCIPALES ANÁLISIS PARA FRUTAS HORTALIZAS Y CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Espacio de cabeza.
Peso escurrido y neto.
Turbidez.
pH.
Sólidos solubles.
Fibrosidad.
Uniformidad de tamaños.
Sedimentos.
Acidez total.
Acidez Volátil.
Sulfatos.
Cloruros.
Nitratos y nitritos.
Conductividad en agua.
Proteínas.
Cenizas.
Grasa.
Azúcares totales.
Azúcares reductores.
Anhídrido sulfuroso.
Ácido ascórbico.
Ácido benzoico.
Ácido sórbico.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MICROBIOLOGÍA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación.
Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.
Recuento de Mohos: Características.
Otros microorganismos presentes en conservas y jugos vegetales.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.
Tinciones y microscopía. Recuentos.
Recuento total de microorganismos aerobios.
Recuento total de microorganismos esporulados aerobios. Recuento total de microorganismos anaerobios.
Recuento de Enterobacteriaceas totales.
Investigación de Coliformes.
Investigación de Salmonella.
Investigación de Shigella
Recuento total de mohos y levaduras.
Toma de muestras microbiológicas
Control microbiológico del agua (RD 140/2003).
Determinaciones. Específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS SENSORIAL
Bases del desarrollo de métodos sensoriales.
Metodología general.
Mediciones sensoriales: Medida del color. Medida de la textura, resistencia a la compresión. Medida del sabor. Medida del aroma. Descripción.
Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas. Pruebas discriminativas. Pruebas descriptivas.
Métodos estadísticos.