MF0767_3 CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

– Comprobar la correcta toma de muestras de carne y otras materias primas y del producto intermedio y final de la industria cárnica para el control analítico del proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones técnicas.
– Aplicar las técnicas instrumentales de control de calidad efectuando los ensayos físicos y físico-químicos oportunos para carne y otras materias primas y auxiliares y productos y preparados cárnicos.
– Aplicar las técnicas de análisis microbiológico e identificación de parásitos en canales, vísceras, carne y productos y preparados cárnicos.
– Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de las industrias cárnicas, que las medidas de seguridad están instaladas y se respetan las medidas de protección medioambiental relacionadas con el control de calidad.
– Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la determinación de las características organolépticas de los productos y preparados cárnicos.
– Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para la carne y los productos y preparados cárnicos.

MÓDULO 1. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TOMA DE MUESTRAS PARA LA CARNE Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS.
Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica: Toma de muestras en mataderos: orina, carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco encefálico, ojos, superficie de canales (torunda, esponja abrasiva)
Conservación y traslado de muestras
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Definiciones y principios básicos.
Factores de calidad internos y externos para la carne y sus derivados.
Métodos de medida.
Control de envases:
. Hermeticidad.
. Porosidad.
. Capa de barniz.
. Grado de repleción en plásticos.
Metódica de los principales análisis para la carne y los productos y preparados cárnicos:
? Cloruros.
? Nitratos y nitritos.
? Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retención de agua.
? pH.
? Conductividad electrolítica.
? Proteínas.
? Hidroxiprolina.
? Fósforo.
? Cenizas.
? Grasa.
? Determinación particular: Análisis de ácidos grasos para determinación de las calidades alimenticias en productos ibéricos (oleico, linoleico, palmítico, esteárico).
? Hidratos de carbono solubles. Almidón.
? Conservadores.
? Amoniaco.
? Nitrógeno básico volátil.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS.
Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación.
Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.
Mohos: Características, desarrollo, relaciones con los productos y preparados cárnicos.
Otros microorganismos presentes en los productos y preparados cárnicos.
Análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos
Tinciones y microscopía.
Recuentos:
. Recuento total de microorganismos aerobios.
. Recuento total de microorganismos esporulados aerobios.
. Recuento total de microorganismos anaerobios.
. Recuento de Enterobacteriaceas totales.
Investigación de Coliformes.
Investigación de Salmonella.
Investigación de Lysteria.
Recuento total de mohos y levaduras.
Toma de muestras microbiológicas según Reglamento CE 2073/2005 (superficie de canales y/o carne fresca para búsqueda de enterobacterias, aerobios y salmonella).
Control microbiológico del agua.
Determinaciones específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, salmonella en manos de manipulador, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos.
Análisis parasitológico de la carne y los productos cárnicos:
. Trichinella spiralis.
. Dicrocelium.
. Fasciola.
. Cysticercus.
. Tyrophagus putrescentiae.
. Dípteros y coleópteros.
Aplicación de buenas practicas en el laboratorio
Buenas prácticas medioambientales
Normas de higiene y seguridad en el laboratorio
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS SENSORIAL
Análisis sensorial: métodos del análisis sensorial
Características de los productos y preparados cárnicos através del análisis sensorial.
Pruebas sensoriales: color, jugosidad, textura, aspecto, infiltración grasa, terneza, resistencia a la compresión, sabor (cata), aroma.
Pruebas sensoriales:
? Pruebas afectivas
? Pruebas discriminativas
? Pruebas descriptivas
Clasificación y calidad de la carne y preparados cárnicos en función de los caracteres organolépticos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO DE DOCUMENTACIÓN E INFORMES DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS
Parámetros más importantes en los análisis físico-químicos, microbiológicos y parasitarios.
Límites de tolerancia permitidos
Medidas correctoras