Objetivos
Contenidos
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- MÓDULO 1. ELABORACIÓN CULINARIA
UNIDAD FORMATIVA 1. DESARROLLO Y SUPERVISIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS Y MISE PLACE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS
- Atendiendo a la composicion y produccion:
- – Pasta.
- – Carnes.
- – Pescados.
- – Verduras.
- – Lacteos.
- Guarniciones:
- – Definicion.
- – Tipologia y elaboracion.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINA
- Definicion , clasificacion y aplicaciones:
- – Abrillantar.
- – Acanalar.
- – Adobar.
- – Asar.
- – Blanquear.
- – Brasear.
- – Bridar.
- – Cincelar.
- – Clarificar.
- – Cocer.
- – Confitar.
- – Desecar.
- – Deshuesar.
- – Dorar.
- – Empanar.
- – Emulsionar.
- – Estofar.
- – Flambear.
- – Freir.
- – Glasear.
- – Ligar.
- – Marcar.
- – Macerar.
- – Mechar.
- – Pelar.
- – Picar.
- – Pochar.
- – Trabar entre otros.
- Procesos de ejecución de dichas técnicas.
- Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
- Tratamientos y efectos en las materias primas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMAS DE COCCIÓN APLICADOS A LA MISE EN PLACE
- Hervido.
- Asado.
- Salteado.
- Fritura.
- Vacío.
- Plancha.
- Braseado.
- Estofado.
- Pochado.
- Confitado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROPUESTAS CULINARIAS SEGÚN ESTABLECIMIENTOS
- Tipos Servicio.
- Aéreas o departamentos en la restauración.
- Formulas de restauración.
- Establecimiento y categoría.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS
- Departamentos o unidades que intervienen.
- Logica del proceso de aprovisionamiento interno:
- – Inventarios en una cocina.
- – Escandallos de las materias primas.
- – Fichas tecnicas.
- – Sistema para el aprovisionamiento.
- La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina:
- – Estudio de los puntos criticos.
- El releves:
- – Definicion.
- Sistemas de almacenaje y recepcion de generos:
- – Naturaleza del producto:
- * Refrigerados.
- * No refrigerados.
- * Congelados.
- – Destino:
- * Tipo de servicio.
- * Normas higienico-sanitaria.
UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
- Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
- Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Los sistemas de coccion como preelaboracion:
- – A fuego vivo.
- – Por intercambio.
- Tecnicas y procedimientos de control para la obtencion de:
- – Fondos:
- * Fondos blancos.
- * Fondos oscuros.
- * Gelatinas.
- * Glases o extractos.
- – Salsas:
- * Salsas blancas o cremas.
- * Salsas oscuras.
- * Salsas básicas y derivadas.
- – Mantequillas compuestas.
- – Farsas o rellenos.
- – Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de multiples aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SELECCIÓN DE MAQUINARIA EN LA PRODUCCIÓN
- Conocimiento, formas y uso:
- – Maquinas de frio.
- – Camaras.
- – Timbres.
- – Abatidores.
- – Heladoras.
- – Congeladores.
- Maquinas de calor:
- – Freidoras.
- – Planchas y parrillas.
- – Hornos.
- – Cocinas.
- – Banos marias.
- – Basculantes.
- – Marmitas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE COCINA COMPLEJAS SEGÚN ESTACIONALIDAD Y TERRITORIO
- Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
- Medidas correctivas.
- Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
- Riesgos en la ejecución, control de resultados.
- Preparacion de platos tipo de la cocina regional espanola e internacional:
- – Ensaladas:
- * Simples.
- * Compuestas.
- – Sopas, cremas:
- * Frias.
- * Calientes.
- – Potajes.
- – Huevo.
- – Arroz y cereales.
- – Pasta.
- – Entremeses y aperitivos, frios y sencillos.
- – Salsas:
- * Básicas.
- * Derivadas.
- – Platos carne:
- * Rojas o de mamiferos.
- * Aves.
- * Despojos.
- * Caza mayor y menor.
- – Platos de pescado:
- * Azules.
- * Blancos.
- * Moluscos, mariscos y crustaceos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GUARNICIONES CULINARIAS Y DECORATIVAS
- Definicion y tipologia:
- – Vegetales.
- – De origen animal.
- – Pre elaboradas.
- – De nueva creacion.
- Elaboraciones complementarias tales como:
- – Aceites.
- – Reducciones.
- – Crujientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TIPOS DE ELABORADORES COMPLEJAS, SEGÚN FINALIDAD O SERVICIO
- Buffet.
- Restaurante.
- Comercialización.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
- Conocimiento de los equipos.
- Conocimiento de las Instalaciones.
- Conocimientos de las herramientas.
- Realizacion de la desinfeccion en el area de trabajo:
- – Medidas de seguridad a la hora de limpiar.
- – Sistemas de limpieza para cada maquina.
- – Utilizacion de productos adecuados.
UNIDAD FORMATIVA 3. SUPERVISIÓN EN EL DESARROLLO DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS HASTA SU FINALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SUPERVISIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN
- Fases de las elaboraciones culinarias:
- – Pedidos de mercancia.
- – Recepcion.
- – Almacenamiento segun producto.
- – Operaciones preliminares.
- – Terminacion.
- – Presentacion.
- Procedimientos de supervision:
- – La Compra.
- – La recepcion y control de la mercancia.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DEL PERSONAL
- Realizar cuadros de trabajo:
- – Fichas de recetas.
- – Cuadros de eventos.
- – Tiempos de realizacion.
- – Fases del proceso.
- Control de costes.
- Medidas correctivas en la elaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS
- Definiciones.
- Tipología según finalidad.
- Normas y combinaciones organolépticas básicas.
- Necesidades de presentacion y decoracion segun el tipo de elaboracion y forma de cocina:
- – Cocina tradicional.
- – Cocina moderna o creativa.
- – Buffets.
- – Tapas y pinchos.
- – Cocina internacional.
- Aplicaciones y ensayos prácticos.
- Diseño de bocetos.
- Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DECORACIONES EN LAS ELABORACIONES CULINARIAS
- Formas y colores en la decoracion y presentacion de elaboraciones culinarias:
- – La tecnica del color en gastronomia.
- – Contraste y armonia.
- – Sabor, color y sensaciones.
- – Experimentacion y evaluacion de posibles combinaciones.
- – El dibujo aplicado a la decoracion culinaria:
- * Tecnicas.
- – Instrumentos, utiles y materiales de uso mas generalizado:
- * Aerografos.
- * Espray alimentarios.
- * Biberones.
- * Cortapastas.
- * Saca bolas.
- * Acanaladores.
- * Rizador.
- * Sacapuntas verduras.
- * Mandolina entre otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE TEMPERATURAS SEGÚN PRODUCTO Y SERVICIO A DESARROLLAR
- Conocimiento de Temperaturas:
- – Refrigeracion y congelacion.
- Control de las temperaturas de cocción.
- El enfriamiento adecuado:
- – El abatidor.