MF1061_3 PROCESOS DE REPOSTERÍA

– Supervisar el desarrollo de los procesos de preparación de masas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de repostería.
– Supervisar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias y específicas de múltiples aplicaciones para repostería, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
– Controlar el desarrollo de los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas, postres de cocina y helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
– Desarrollar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración de todo tipo de productos de repostería tradicional, de autor y creativa, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

MÓDULO 1. PROCESOS DE REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. PREPARACIÓN DE MASAS Y ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS MÚLTIPLES DE REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
Definicion, clasificacion:
– Las harinas:
* Harina fuerza.
* Harina media.
* Harina floja.
– Los azucares:
* Azucar invertido.
* Glucosa.
* Destrosa.
* Sorbitol.
* Azucar lustre.
* Sacarosa.
– Los lacteos:
* Leche.
* Mantequilla.
* Nata.
– La sal.
– El huevo.
– El chocolate:
* Blanco.
* Negro.
* Con leche.
Características y aplicaciones de las diferentes materias primas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN REPOSTERÍA
Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras.
Preparación de latas y moldes.
Manejo del rodillo.
Manejo de espátula.
Trabajos con manga pastelera.
Trabajos con cartucho.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS Y PASTAS
Definición del término masa.
Fundamentos de la elaboración de masas.
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
Tipos de masas:
– Hojaldradas:
. Materias primas.
. Proceso de elaboracion.
. Influencia de los distintos ingredientes.
. Tipos de hojaldre: Hojaldre comun, hojaldre invertido, hojaldre rapido, hojaldre mitad/mitad.
. Principales elaboraciones: vol-au-vent, cornete, palmera, cana.
– Batidas o esponjadas:
. Materias primas.
. Proceso de elaboracion.
. Influencia de los distintos ingredientes.
. Tipos de Bizcochos: Bizcochos cocidos al vapor, bizcochos ligeros, bizcochos superligeros, bizcochos pesados.
. Principales elaboraciones: Magdalenas, sobaos, soletilla.
– Amasadas:
. Materias primas.
. Proceso de elaboracion.
. Influencia de los distintos ingredientes.
. Principales elaboraciones: pasta brisa, pasta sable, tejas.
– Escaldadas:
. Materias primas.
. Proceso de elaboracion.
. Influencia de los distintos ingredientes.
. Principales elaboraciones: La pasta choux, churros, bunuelos.
– Azucaradas y pastas varias:
. Materias primas
. Proceso de elaboracion.
. Influencia de los distintos ingredientes.
. Principales elaboraciones: pastas de te, diamantes, lenguas de gato, otros.
– Masas fritas:
. Materias primas.
. Proceso de elaboracion.
. Influencia de los distintos ingredientes.
. Principales elaboraciones: churros, pestinos y bartolillos, flores y otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CREMAS Y RELLENO
Principales tipos de cremas:
– Cremas con huevo:
* Crema pastelera.
* Crema pastelera para hornear.
* Yema.
* De mantequilla.
* Otras.
– Cremas batidas:
* Crema de almendras.
* Crema muselina.
* Crema de moka.
* Crema de trufa.
* Nata montada.
* Otras.
– Cremas ligeras:
* Chantilly.
* Fondant.
* Otras.
Fundamentos de la elaboración de cremas.
Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración.
Secuencia de operaciones.
Conservación.
Utilización en los distintos productos de repostería.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. RELLENOS SALADOS
Cremas base para rellenos salados.
Ingredientes y formulación de los rellenos salados.
Secuencia de operaciones. Realización.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
Conservación.
Consistencia y características.
Utilización en los distintos productos de repostería.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. POSTRES DE COCINA
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
Preparación de postres de cocina y helados significativos.
Justificación y realización de posibles variaciones.
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
Reposteria a base de masas:
– Clasificacion y descripcion de las elaboraciones mas importantes.
– Esquemas de elaboracion de tartas y pasteles caracteristicos.
– Principales tartas:
* Procesos de ejecucion.
Postres a base de semifrios y helados:
– Maquinarias y equipos basicos.
– Clasificacion.
– Proceso de elaboracion.
– Principales materias primas de los helados:
* Grasas.
* Lacteos y derivados.
* Ovoproductos.
* Frutas.
* Chocolates y coberturas.
* Frutos secos.
* Azucares y varios.
– Procesos de elaboracion en los helados.
– Clasificacion de los helados:
* Sorbetes.
* Helados de frutas.
* Helados crema.
– Realizacion de operaciones necesarias para la obtencion de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control.
– Postres en cocina a base de pasteleria salada, lacteos y huevos:
* Clasificacion y descripcion de los productos.
* Procesos de elaboracion: fases, instrumentos, tecnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucion, resultados y controles.
* Descripcion de la elaboracion mas significativa.
* Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
* Procedimientos de ejecucion de postres a base de frutas.
– Aplicacion de Normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental
UNIDAD FORMATIVA 2. REALIZACIÓN DE DECORACIONES DE REPOSTERÍA Y EXPOSITORES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE ELABORACIONES DE REPOSTERÍA
Normas y combinaciones básicas.
Control y valoración de resultados.
Necesidades de acabado según tipo de elaboración
Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Realización de motivos decorativos.
Teoria y valoracion del color en reposteria:
– Contraste y armonia.
– Sabor.
– Color y sensaciones.
El dibujo aplicado a la reposteria:
– Instrumentos.
– Utiles.
– Materiales de uso mas generalizado.
Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
Experimentación y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Decoración y presentación de postres emplatados.
Normas y combinaciones básicas.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS
Modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Realización de motivos decorativos.
Teoría y valoración del color en heladería.
Contraste y armonía.
Sabor, color y sensaciones.
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUBIERTAS
Definición.
Tipos:
– Chocolate.
– Preparados a base de frutas y otras.
– Glaseados.
– Pasta de almendra.
– Pasta de azucar.
Ingredientes y formulación.
Secuencia de operaciones.
Consistencia y características.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Utilización en los distintos productos de repostería y galletería
UNIDAD FORMATIVA 3. APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LOS PREPARADOS DE REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES BÁSICAS PARA REPOSTERÍA
Clases y caracterización.
Identificación de equipos asociados en la conservación:
Equipos de almacenamiento.
Etapas de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión.
Deducción de la técnica o método apropiado para la regeneración.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
Equipos asociados para la regeneración.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Aprovisionamiento interno
Formalización de documentación y realización de operaciones.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
– Normas de control.