Objetivos
Contenidos
Objetivos
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- MÓDULO 1. ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN CULINARIA
- Definición.
- Modelos más característicos.
- Modalidades de establecimientos.
- Procesos de producción culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTABLECIMIENTOS EN LA RESTAURACIÓN
- Tipología.
- Modalidades.
- Tipos de materiales según establecimiento.
- Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Y LA ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN.
- Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
- – Competencias basicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Zonas de produccion culinaria:
- – Equipos.
- – Instalaciones.
- – Distribucion del area de produccion.
- Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
- Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
- Las materias primas en la producción.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE COCINA
- Definición de los procesos.
- Conocimiento de las fases mas significativas:
- – Compra.
- – Control.
- – Almacenamiento y conservacion.
- – Elaboracion.
- – Coordinacion.
- – Supervision:
- * Riesgos en la ejecucion.
- * Resultados intermedios y finales.
- Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
- Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
- Sistemas de racionamientos y gramajes.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS DE CONSERVACIÓN, ENVASADO, REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS Y ELABORACIONES CULINARIA
- Definición.
- Procesos y métodos.
- Aplicaciones.
- Fases de los procesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES DE TRABAJO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
- Tipo de necesidades del departamento.
- Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
- Materiales y recursos humanos necesarios.
- Orden de tareas.
- Documentación para la programación de trabajo.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EL COMEDOR Y LA LÓGICA DE SERVICIO
- Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
- Tecnicas de elaboracion de platos:
- – Composicion.
- – Tiempo de servicio.
- Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
- El protocolo.