MF1775_3 SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS, CREMAS Y RELLENOS

– Preelaborar y conservar en crudo todo tipo de géneros para masas, cremas y rellenos, de modo que resulten aptas para la elaboración de distintos productos de pastelería.
– Elaborar todo tipo de masas, cremas y rellenos, para su uso y comercialización posterior.
– Envasar y conservar masas, cremas y rellenos que resulten aptos para posteriores elaboraciones, consumo y distribución comercial.
– Regenerar masas, cremas y rellenos que resulten aptos para su posterior utilización y consumo.
– Supervisar los procesos de preelaboración, elaboración, envasado, conservación y regeneración de masas, cremas y rellenos, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.

MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS, CREMAS Y RELLENOS
UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS.
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Nuevas tecnologías para la elaboración de masas.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
Control y mantenimiento característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
Formalización de documentación:
– Vale de pedidos
– Parte de consumos diarios
– Inventario o control de existencias en stock.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS LEUDADAS EN BOLLERÍA
Clasificación y características.
Puntos críticos en su elaboración: amasado, temperatura de las masas, sistema de esponja, reposos, fermentación, conservación de bollería fermentada y cocción.
Tipos de masa:
– Masa de bollería de múltiples aplicaciones, utilizadas para:
* Medias noches
* Petit pain
* Suizos
* Cristinas
* Bambas
* Trenzas
* Pepitos
* Berlinesas
* Donuts
* Otros.
– Masa de bollería hojaldrada, utilizadas para:
* Croissant
* Caracolas
* Coronas
* Cuernos
* Napolitanas
* Xuxos
* Cuñas
* Danesa
* Otras
Elaboraciones diversas como roscones de reyes, ensaimadas y brioche entre otras.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas leudadas en bollería.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS BATIDAS
Clasificación y características.
Puntos críticos en su elaboración: batido, esponjado, preparación de la harina, mezcla, llenado y cocción.
– Tipos:
* Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
* Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
* Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
* Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas batidas.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS FRITAS
Clasificación y características.
Puntos críticos en su elaboración:
– Amasado
– Reposo
– Formado
– Fritura
– Rebozado o glaseado.
Tipos:
– Churros
– Huesos de San Expedito
– Pasta orly
– Pestiños
– Bartolillos
– Flores
– Fardalejos
– Otros
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas fritas.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE HOJALDRES
Características.
Tipos y formulación:
* Hojaldre común
* Hojaldre invertido
* Hojaldre rápido
* Hojaldre mitad/mitad
Puntos críticos en su elaboración:
– Amasado
– Volteado
– Método de elaboración
– Desarrollo del hojaldre.
Aplicaciones:
– Palmeras
– Lazos
– Canutillos
– Milhojas
– Tartaletas
– Roscas
– Bandas de fruta
– Otras
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de hojaldres.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PASTAS
Clasificación y características.
Puntos críticos en su elaboración:
– Empastado
– Esponjado
– Corte
– Escudillado
– Cocción y terminación de piezas.
Tipos:
– Pastas de manga lisas o rizadas.
– Pastas de corte:
* Sableux
* Quebrada dulce
* Quebrada salada
* Brisa
* Flora
* Otras
– Pastas con nombre propio:
* Lenguas de gato
* Tejas
* Tulipas
* Virutas
* Florentinas
* Mantecados
* Polvorones
* Otras
cve: BOE-A-2011-20368
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de pastas.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DE LOS PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE MASAS TERMINADAS.
Regeneración: Definición.
Identificación de los principales sistemas de regeneración.
Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
Horneado de masas y pastas para su consumo o uso posterior en otras elaboraciones.
Clases de técnicas y procesos.
Riesgos en la ejecución.
Aplicaciones.
Sistemas de conservación:
– Vacío
– Refrigeración
– Congelación
Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
Envasado: Definición.
Identificación de los principales equipos de envasado
– Atmósfera modificada
– Envasado al vacío.
Etiquetado de productos:
– Normativa
– Ejecución según la misma.
Procesos.
– Riesgos en la ejecución
– Aplicaciones.
Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
UNIDAD FORMATIVA 2. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CREMAS Y RELLENOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS.
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
Control y mantenimiento característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS
Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
Formalización de documentación:
– Vale de pedidos
– Parte de consumos diarios
– Inventario o control de existencias en stock.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CREMAS
Clasificación y características.
Puntos críticos en su elaboración:
– Manipulación de materias primas
– Mezclado
– Cocción y enfriado.
Tipos:
– Cremas pasteleras y derivadas.
– Cremas de mantequilla.
– Crema inglesa.
– Crema Saint Honoré.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de cremas.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE RELLENOS
Clasificación y características.
Puntos críticos en su elaboración:
– Manipulación de materias primas
– Mezclado
– Cocción y enfriado.
Tipos:
– Dulces:
* Yema pastelera.
* Chantilly.
* Trufas crudas y cocidas.
* Crema de praliné.
– Salados:
* Bechamel,
* Tomate y
* Batido para quiche.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LOS PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE CREMAS Y RELLENOS TERMINADOS.
Regeneración: Definición.
Identificación de los principales sistemas de regeneración.
Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
Clases de técnicas y procesos.
Riesgos en la ejecución.
Aplicaciones.
Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
Envasado: Definición.
Identificación de los principales equipos de envasado:
– Atmósfera modificada
– Envasado al vacío.
Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.