MF1775_3 SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS, CREMAS Y RELLENOS

1. MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS, CREMAS Y RELLENOS

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A MASAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS.

1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas.
2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
4. Nuevas tecnologías para la elaboración de masas.
5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
8. Control y mantenimiento característicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE MASAS.

1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
3. Formalización de documentación:
4. – Vale de pedidos
5. – Parte de consumos diarios
6. – Inventario o control de existencias en stock.
7. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS LEUDADAS EN BOLLERÍA

1. Clasificación y características.
2. Puntos críticos en su elaboración: amasado, temperatura de las masas, sistema de esponja, reposos, fermentación, conservación de bollería fermentada y cocción.
3. Tipos de masa:
4. – Masa de bollería de múltiples aplicaciones, utilizadas para:
5. * Medias noches
6. * Petit pain
7. * Suizos
8. * Cristinas
9. * Bambas
10. * Trenzas
11. * Pepitos
12. * Berlinesas
13. * Donuts
14. * Otros.
15. – Masa de bollería hojaldrada, utilizadas para:
16. * Croissant
17. * Caracolas
18. * Coronas
19. * Cuernos
20. * Napolitanas
21. * Xuxos
22. * Cuñas
23. * Danesa
24. * Otras
25. Elaboraciones diversas como roscones de reyes, ensaimadas y brioche entre otras.
26. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
27. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas leudadas en bollería.
28. Formulaciones.
29. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
30. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
31. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
32. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS BATIDAS

1. Clasificación y características.
2. Puntos críticos en su elaboración: batido, esponjado, preparación de la harina, mezcla, llenado y cocción.
3. – Tipos:
4. * Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
5. * Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
6. * Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
7. * Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
8. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
9. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas batidas.
10. Formulaciones.
11. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
12. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
13. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
14. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE MASAS FRITAS

1. Clasificación y características.
2. Puntos críticos en su elaboración:
3. – Amasado
4. – Reposo
5. – Formado
6. – Fritura
7. – Rebozado o glaseado.
8. Tipos:
9. – Churros
10. – Huesos de San Expedito
11. – Pasta orly
12. – Pestiños
13. – Bartolillos
14. – Flores
15. – Fardalejos
16. – Otros
17. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
18. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas fritas.
19. Formulaciones.
20. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
21. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
22. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
23. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE HOJALDRES

1. Características.
2. Tipos y formulación:
3. * Hojaldre común
4. * Hojaldre invertido
5. * Hojaldre rápido
6. * Hojaldre mitad/mitad
7. Puntos críticos en su elaboración:
8. – Amasado
9. – Volteado
10. – Método de elaboración
11. – Desarrollo del hojaldre.
12. Aplicaciones:
13. – Palmeras
14. – Lazos
15. – Canutillos
16. – Milhojas
17. – Tartaletas
18. – Roscas
19. – Bandas de fruta
20. – Otras
21. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
22. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de hojaldres.
23. Formulaciones.
24. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
25. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
26. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
27. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE PASTAS

1. Clasificación y características.
2. Puntos críticos en su elaboración:
3. – Empastado
4. – Esponjado
5. – Corte
6. – Escudillado
7. – Cocción y terminación de piezas.
8. Tipos:
9. – Pastas de manga lisas o rizadas.
10. – Pastas de corte:
11. * Sableux
12. * Quebrada dulce
13. * Quebrada salada
14. * Brisa
15. * Flora
16. * Otras
17. – Pastas con nombre propio:
18. * Lenguas de gato
19. * Tejas
20. * Tulipas
21. * Virutas
22. * Florentinas
23. * Mantecados
24. * Polvorones
25. * Otras
26. cve: BOE-A-2011-20368
27. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
28. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de pastas.
29. Formulaciones.
30. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
31. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
32. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
33. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DE LOS PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE MASAS TERMINADAS.

1. Regeneración: Definición.
2. Identificación de los principales sistemas de regeneración.
3. Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
4. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
5. Horneado de masas y pastas para su consumo o uso posterior en otras elaboraciones.
6. Clases de técnicas y procesos.
7. Riesgos en la ejecución.
8. Aplicaciones.
9. Sistemas de conservación:
10. – Vacío
11. – Refrigeración
12. – Congelación
13. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
14. Envasado: Definición.
15. Identificación de los principales equipos de envasado
16. – Atmósfera modificada
17. – Envasado al vacío.
18. Etiquetado de productos:
19. – Normativa
20. – Ejecución según la misma.
21. Procesos.
22. – Riesgos en la ejecución
23. – Aplicaciones.
24. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
25. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A CREMAS Y RELLENOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANEJO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS.

1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de cremas y rellenos.
2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
4. Nuevas tecnologías para la elaboración de cremas y rellenos.
5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
8. Control y mantenimiento característicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS

1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
3. Formalización de documentación:
4. – Vale de pedidos
5. – Parte de consumos diarios
6. – Inventario o control de existencias en stock.
7. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CREMAS

1. Clasificación y características.
2. Puntos críticos en su elaboración:
3. – Manipulación de materias primas
4. – Mezclado
5. – Cocción y enfriado.
6. Tipos:
7. – Cremas pasteleras y derivadas.
8. – Cremas de mantequilla.
9. – Crema inglesa.
10. – Crema Saint Honoré.
11. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
12. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de cremas.
13. Formulaciones.
14. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
15. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
16. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
17. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE RELLENOS

1. Clasificación y características.
2. Puntos críticos en su elaboración:
3. – Manipulación de materias primas
4. – Mezclado
5. – Cocción y enfriado.
6. Tipos:
7. – Dulces:
8. * Yema pastelera.
9. * Chantilly.
10. * Trufas crudas y cocidas.
11. * Crema de praliné.
12. – Salados:
13. * Bechamel,
14. * Tomate y
15. * Batido para quiche.
16. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
17. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de rellenos.
18. Formulaciones.
19. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
20. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
21. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
22. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE LOS PROCESOS DE ENVASADO, CONSERVACIÓN, Y REGENERACIÓN DE GÉNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORACIONES DE CREMAS Y RELLENOS TERMINADOS.

1. Regeneración: Definición.
2. Identificación de los principales sistemas de regeneración.
3. Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
4. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
5. Clases de técnicas y procesos.
6. Riesgos en la ejecución.
7. Aplicaciones.
8. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
9. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
10. Envasado: Definición.
11. Identificación de los principales equipos de envasado:
12. – Atmósfera modificada
13. – Envasado al vacío.
14. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
15. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
16. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
17. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.