MF2133_3 EXAMEN INICIAL DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE CANALES Y DESPOJOS

– Explicar normas de protección, higiene personal y manipulación durante la inspección «post mortem» utilizadas de modo que se reduzca al máximo el riesgo de contaminación de las canales y despojos.
– Aplicar procedimientos de inspección «post mortem» de ungulados domésticos siguiendo protocolos establecidos y normativa para cada edad y especie animal.
– Aplicar procedimientos de inspección «post mortem» de aves de corral y lagomorfos de cría siguiendo protocolos establecidos y normativa para estas especies animales.
– Aplicar procedimientos de inspección «post mortem» de caza de cría siguiendo protocolos establecidos y normativa para cada especie animal.
– Aplicar procedimientos de inspección «post mortem» de caza salvaje en salas de manipulación de caza siguiendo protocolos establecidos y normativa para cada especie animal

MÓDULO 1. Examen Inicial de Inspección “Post Mortem” de Canales y Despojos
UNIDAD FORMATIVA 1. HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPO PARA INSPECCIÓN POST MORTEM.
Indumentaria:
– Ropa de trabajo:
* Mono o bata.
* Mandil.
* Gorro.
* Calzado.
* Guantes y gafas.
* Protectores auditivos.
Equipo y accesorios de trabajo:
– Cuchillos y sus tipos.
– Otras herramientas de corte:
* Tijeras.
* Escalpelo.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS USADOS EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM.
Uso y empleo correctos del equipo.
Limpieza y desinfección de equipo, herramientas y accesorios:
– Pauta de limpieza.
– Productos de limpieza utilizados.
– Procedimientos de desinfección.
– Equipos de desinfección.
– Esterilización.
Conservación y mantenimiento de equipo.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CÁRNICA.
Pulcritud e higiene personal en la manipulación de:
– Canales.
– Vísceras.
– Carnes.
– Hábitos higiénicos.
Pautas higiénicas de trabajo.
Zonas sucias y zonas limpias en el matadero:
– Flujos en la cadena de sacrificio y faenado.
– Secciones o zonas en el matadero.
Contaminación de canales y despojos:
– Contaminación microbiológica.
– Contaminación física.
– Contaminación química.
– Orígenes o fuentes de contaminación.
Palpación en incisión de tejidos y órganos en las canales:
– Palpación e incisión de músculos.
– Palpación e incisión de vísceras.
– Palpación e incisión de ganglios.
Peligros o riesgos de contaminación por incisión.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE HIGIENE EN LA INSPECCIÓN POST MORTEM.
Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
Normativa sobre utilización de productos de higiene alimentaria.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
UNIDAD FORMATIVA 2. INSPECCIÓN POSTMORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA «POST MORTEM» DE ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.
Anatomía de los sistemas:
– Locomotor.
– Respiratorio.
– Digestivo.
– Circulatorio y linfático.
– Reproductor y urinario.
– Nervioso y sensorial.
– Endocrino e inmunitario.
Anatomía de la piel:
– Zonas o regiones de inyección o implante.
Identificación de especies mediante el estudio de partes de animales.
– Apreciación de edad y sexo.
– Fórmulas dentarias.
Marcados sanitario y de identificación:
– Marcas de identificación.
– Características.
– Utilización.
– Gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE LAS ESPECIES DE UNGULADOS DOMÉSTICOS SACRIFICADOS EN MATADEROS
Anatomía patológica general.
Tipos de lesiones.
Identificación de lesiones.
Carnes defectuosas:
– PSE (pálidas, blandas y exudativas).
– DFD (oscuras, firmes y secas).
Anatomía patológica de los sistemas:
– Locomotor.
– Respiratorio.
– Digestivo.
– Circulatorio y linfático.
– Reproductor y urinario.
– Nervioso y sensorial.
– Endocrino e inmunitario.
Anatomía patológica de la piel.
Detección de anormalidades.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE.
Procedimientos de inspección «post mortem» en las especies de ungulados domésticos:
– Bovinos.
– Ovinos y caprinos.
– Porcinos.
– Equinos.
Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
Sistemática de la toma de muestras para la investigación de triquina y otros análisis complementarios.
Actuaciones como consecuencia de los controles.
Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN INSPECCIÓN POST MORTEM DE UNGULADOS DOMÉSTICOS.
Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
Normativa de aplicación.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
Normativa sobre identificación y marcado sanitario.
UNIDAD FORMATIVA 3. INSPECCIÓN POSTMORTEM DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS DE CRÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN POST MORTEM» DE AVES Y LAGOMORFOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.
Anatomía de sistemas:
– Locomotor.
– Respiratorio.
– Digestivo.
– Circulatorio y linfático.
– Reproductor y urinario.
– Nervioso y órganos sensoriales.
– Endocrino e inmunitario.
Anatomía de la piel.
Presentación de canales.
Con o sin vísceras.
Con o sin patas, cuello y cabeza en aves.
Marcados sanitario y de identificación:
– Marcas de identificación.
– Características.
– Utilización.
– Gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE AVES Y LAGOMORFOS SACRIFICADOS EN MATADEROS.
Anatomía patológica general.
Identificación de especies:
– Especies de aves:
* Pollos, gallinas y otras gallináceas.
* Pavos.
* Patos, gansos y ocas.
* Otras especies.
– Especies de lagomorfos:
* Conejos.
* Liebres.
Tipos de lesiones.
Identificación de lesiones.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE AVES Y LAGOMORFOS.
Procedimientos de inspección «post mortem» en aves de corral y lagomorfos de cría:
– Aves:
* Pollos.
* Pavos.
* Gallinas.
* Patos, gansos y ocas.
* Otras especies.
– Lagomorfos:
* Conejos.
* Liebres.
Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
Sistemática de la toma de muestras para análisis rutinarios y complementarios.
Actuaciones como consecuencia de los controles.
Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INSPECCIÓN POST MORTEM DE AVES Y LAGOMORFOS.
Legislación sobre controles de higiene en productos de origen animal.
Normativa de aplicación.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.
Normativa sobre identificación y marcado sanitario.
UNIDAD FORMATIVA 4. INSPECCIÓN POST MORTEM DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN ANATÓMICA «POST MORTEM» DE ESPECIES CINEGÉTICAS DE CRÍA Y SALVAJES.
Especies de interés cinegético:
– De caza mayor.
– De caza menor.
Anatomía general de especies cinegéticas.
Anatomía de los sistema y aparatos:
– Locomotor.
– Respiratorio.
– Digestivo.
– Circulatorio y linfático.
– Reproductor y urinario.
– Nervioso y sensoriales.
– Endocrino e inmunitario.
Anatomía de la piel.
Marcados sanitario y de identificación:
– Marcas de identificación.
– Características.
– Utilización.
– Gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IDENTIFICACIÓN ANATOMOPATOLÓGICA EN LA INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE LAS ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y CAZA SALVAJE.
Anatomía patológica general.
Lesiones:
– Tipos.
– Identificación.
– Lesiones de caza.
Anatomía patológica de los sistemas y aparatos:
– Locomotor.
– Respiratorio.
– Digestivo.
– Circulatorio y linfático.
– Reproductor y urinario.
– Nervioso y de órganos sensoriales.
– Endocrino e inmunitario.
Anatomía patológica de la piel.
Detección de anormalidades.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACTUACIONES DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» EN MATADEROS Y SALAS DE MANIPULACIÓN DE CARNE DE ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJES.
Procedimientos de inspección «post mortem» en especies de caza de cría y salvajes:
– Ungulados.
– Suidos.
– Aves.
– Lagomorfos.
Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.
Sistemática de la toma de muestras para análisis:
– Triquinoscópico.
– Rutinarios.
– Complementarios.
Actuaciones como consecuencia de los controles.
Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA SOBRE INSPECCIÓN POST MORTEM DE ESPECIES DE CAZA DE CRÍA Y SALVAJES.
Legislación sobre controles de higiene en especies animales de caza.
Legislación sobre control oficial de triquinosis.
Normativa de aplicación.
Normativa sobre marcado sanitario y de identificación.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.