MF2136_3 OPERACIONES AUXILIARES DE INSPECCIÓN Y CONTROL SANITARIO DEL DESPIECE

– Especificar la documentación que debe figurar en registros y en la identificación de las carnes recepcionadas en salas de despiece de modo que se garantice su trazabilidad.
– Especificar los criterios de identidad y de aptitud para el consumo de carnes frescas presentes en los establecimientos tomando como referencia la normativa de inspección y control de las mismas.
– Precisar prácticas de higiene y seguridad alimentaria en la inspección del despiece de canales indicando los datos que deben figurar en los registros de vigilancia del operador.
– Analizar procedimientos de buenas prácticas de higiene (BHP) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece de modo que se garantice la obtención higiénica de la carne.

MÓDULO 1. Operaciones Auxiliares de Inspección y Control Sanitario del Despiece
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD EN EL DESPIECE DE CANALES.
Canales
– Tipos de canales.
– Características de las canales.
– Manipulación de las canales.
Diferenciación específica de carnes.
Marcas sanitarias y/o de identificación de las carnes.
Trazabilidad de canales, carnes y despojos:
– Concepto.
– Elementos y fases de implantación.
– Sistemas de trazabilidad.
Etiquetado de la carne:
– Presentación.
– Publicidad.
– Requisitos legales.
Registros y documentación de acompañamiento de las canales y carnes:
– Tipos de registros y documentación.
– Datos o información a registrar.
– Elementos de control de los registros.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSPECCIÓN Y CONTROL DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS SALAS DE DESPIECE.
Criterios de higiene, inspección y control en el despiece y durante el almacenamiento y distribución de carnes y despojos.
Alteraciones de las carnes y despojos.
Manipulación de carnes y despojos no aptos para el consumo
– MER en el despiece.
Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en las salas de despiece.
Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con la higiene y seguridad alimentaria en las salas de despiece.
Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
Prevención de riesgos laborales en la inspección sanitaria del despiece.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LA NORMATIVA BÁSICA EN LA INSPECCIÓN Y CONTROL DEL DESPIECE.
Normativa sobre etiquetado, marcado, presentación y publicidad de las carnes.
Normativa sobre trazabilidad.
Normativa sobre higiene alimentaria.
Normativa sobre prevención de riesgos laborales.