MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Adquirir conocimientos sobre la nueva Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, así como los instrumentos legislativos y los organismos oficiales relacionados con la seguridad alimentaria y la nutrición.

1. FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA.

1.1. Historia de la microbiología de los alimentos.

1.2. Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos.

Microorganismos.

Nomenclatura de los microorganismos.

Tipos metabólicos de los microorganismos relacionados con los alimentos.

Bacterias.

Clasificación e identificaciones de las bacterias.

Mohos.

Clasificación e identificación de los mohos.

Levaduras.

Clasificación e identificados de las levaduras.

1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos.

Las Plantas.

Los animales.

El agua.

Las aguas residuales.

El suelo.

El aire.

La manipulación y el tratamiento.

Factores que influyen en la contaminación microbiana.

Factores intrínsecos.

La actividad de agua (aw).

Acidez y capacidad tamponadora.

Potencial redox.

Nutrientes.

Constituyentes antimicrobianos naturales.

Estructuras.

Factores extrínsecos.

Temperatura de conservación.

Presión de vapor de agua durante el almacenamiento. Naturaleza de la atmósfera ambiente.

Influencia de los tratamientos a los cuales se somete el alimento.

Influencias implícitas en las asociaciones alterantes primarias.

Velocidad específica de crecimiento. Sinergismos. Antagonismos.

2. CONSECUENCIAS DE LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

2.1. Contaminación y alteración de diferentes tipos de alimentos.

Cambios químicos provocados por los microorganismos en los alimentos.

Hidratos de carbono.

Compuestos nitrogenados.

Lípidos.

Sustancias pécticas.

Otros compuestos.

Contaminación y alteración de frutas y hortalizas.

Contaminación y alteración de carnes y productos cárnicos.

Contaminación y alteración de las aves.

Contaminación y alteración de huevos y ovoproductos.

Contaminación y alteración del pescado y otros productos marinos.

Contaminación y alteración de la leche y los productos lácteos.

Contaminación y alteración de cereales y productos derivados.

Contaminación y alteración de azúcares y productos derivados (Azúcar. Miel. Mermeladas y confituras).

Contaminación y alteración de alimentos diversos (enlatados, alimentos grasos, aceites especiales, bebidas embotelladas, especias y condimentos, etc.).

Alimentos enlatados.

Alimentos grasos.

Bebidas embotelladas.

Especias y condimentos.

Otros alimentos.

2.2. Los alimentos en relación con las enfermedades.

Infecciones intoxicaciones de origen bacteriano.

Infecciones alimentarias de origen bacteriano.

Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano.

Infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano. Infecciones alimentarias no bacterianas.

Intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano.

2.3. Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos.

Fundamentos de los procedimientos analíticos.

Toma de muestras.

Aislamiento, recuperación y reproducción del microorganismo del alimento.

Utilización de los microorganismos marcadores (índices e indicadores).

Introducción histórica, terminología y bases de su utilización.

Enterobacteriaceae.

Estreptococos del grupo D de Lancefield.

Estreptococos del grupo mitis-salivarius.

Bacillaceae.

Recuento de microorganismos viables “totales”.

Pruebas sencillas.

Reducción de colorantes, reducción de nitratos disimilación de la glucosa.

Recuentos por observación directa.

Recuentos de mohos y levaduras.

Pruebas enzimáticas.

Detección de sustancias antimicrobianas.

3. LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS COMO MEDIO PARA EVITAR EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

3.1. La asepsia como primer factor de conservación de los alimentos.

Higiene de las materias primas.

Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos.

La limpieza.

La desinfección.

Realización de las operaciones de limpieza y desinfección.

Higiene del personal.

3.2. Tratamientos de conservación.

Tratamientos físicos de conservación.

Tratamientos físicos de conservación diversos.

Limpieza mecánica.

Filtración.

Desecación