MICROBIOLOGÍA DE LOS LÁCTEOS

Aplicar los principios de la microbiología a la industria láctea en sus aspectos higiénico, sanitario y tecnológico.

1. CONCEPTOS GENERALES DE LA MICROBIOLOGÍA.

1.1: La Microbiología:

– El hombre y los microbios.

– Historia de la microbiología.

– Microbiología láctea.

– Formas microbianas en la leche.

1.2: Las bacterias:

– Estructuras de las bacterias.

– Dimensiones y formas de las bacterias.

– Multiplicación de las bacterias.

– Resistencia y Sensibilidad. Elementos nutritivos suficientes en cantidad y calidad adecuada a cada

especie. Condiciones físicas y químicas ambientales adecuadas. (Temperatura. pH. Oxígeno. Sal. Otros

factores)

– Bacteriostáticos y bactericidas.

– Producción de toxinas y fermentos. Proteínas. Grasas.

1.3: Hongos. Protozoos. Virus.

– Hongos.

– Estructura y multiplicación de los hongos.

– Resistencia y sensibilidad de los hongos.

– Necesidades de los hongos.

– Control de los hongos.

– Sustancias antifúngicas.

– Sustancias fúngicas.

– Los protozoos.

– Los virus.

2. LA LECHE, UN ALIMENTO SENSIBLE.

2.1: La leche y los microbios: La leche, buen alimento para los microbios.

– Origen de los microbios en la leche. Animal productor. Ordeño. Filtros de leche. Depósitos de

enfriamiento. Recogida y transporte. Almacenamiento previo al proceso.

– Contaminaciones de leche durante el procesado.

– Calidad bacteriológica de la leche.

– Alteraciones de la leche por causas microbianas.

2. 2: Neutralización de los microbios y conservación de la leche.

– Neutralización de microbios de la leche.

– Conservación por el frío.

– Conservación por congelación.