NORMATIVA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y APLICACIÓN A LAS CONDICIONES DE TRANSPORTE Y A LOS VEHÍCULOS

Con este contenido de curso profesional el alumno aprenderá los conceptos claves en materia de normativa referente a la conservación de los alimentos y su aplicación al modo de transporte, abarcando aspectos como la tipología de alimentos de origen animal y no animal, la temperatura de almacenaje, así como las diferentes casuísticas que derivan de la conservación de las comidas preparadas.

Unidad 1. Normativa Conservación Alimentos (Tipos de alimentos de origen animal). 1. La clasificación de los alimentos de origen animal. 2. Carne. 2.1 Ungulados domésticos. 2.2 Carne de aves de corral y lagomorfos. 2.3 Carne de caza de cría. 2.4 Carne de caza silvestre. 2.5 Carne picada, preparados de carne y CSM. 2.6 Productos cárnicos. 3. Moluscos Bivalvos vivos. 4. Productos de la pesca. 5. Leche. 6. Huevos. 7. Ancas de ranas y caracoles. 8. Grasas animales fundidas y chicharrones. 9. Estómagos, vejigas e intestinos tratados. 10. Gelatina. 11. Productos transformados. Unidad 2. Normativa Conservación Alimentos (Tipos de alimentos de origen no animal) 1. Hortalizas, frutas y hongos. 1.1 Efecto etileno y senescencia. 1.2 Efecto climatérico. 1.3 El frío en la comercialización de frutas y hortalizas. 1.4 Humedad relativa en refrigeración de frutos. 1.5 El control del CO2 en la conversación de los frutos. 1.6 Casuística de los brotes, semillas germinadas y los zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo). 1.7 Transporte. 2. Legumbres. 3. Grasas vegetales. 4. Cereales. 5. Alimentos de origen animal. 5.1 Agua. 5.2 Sales minerales. Unidad 3. Condiciones de la temperatura de almacenaje. 1. Almacenamiento a temperatura ambiente. 2. Almacenamiento en refrigeración. 2.1 Abatidor. 2.2 Cámara. 3. Almacenamiento ultracongelación y posterior mantenimiento en congelación. 4. Ultracongelación en túnel de IQF. Unidad 4. Conservación de comidas preparadas. La Listeria. 1.Condiciones de almacenamiento y distribución de los alimentos listos para el consumo. 1.1 Temperatura: Legislación aplicable a los ALC. 1.2 Microbiología: Legislación aplicable a ALC. 2. Particularidades de las cocinas centrales, catering en los alimentos listos para el consumo. 2.1 Legislación aplicable al sector de las comidas preparadas.