Objetivos
Contenidos
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- MÓDULO 1. OFERTAS DE REPOSTERÍA, APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONTROL DE CONSUMOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
- Tipos de establecimientos y formulas de restauración:
- * Pastelería tradicional.
- * Pastelería industrial.
- * Distribuidor de pastelería.
- * Establecimientos que venden productos de pastelería.
- * Otros establecimientos especializados.
- Estructura organizativa y funcional.
- Aspectos económicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS OFERTAS DE REPOSTERÍA.
- Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
- Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO INTERNO.
- El departamento de economato y bodega.
- El ciclo de compra.
- Registros documentales de compras.
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
- Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
- Departamentos o unidades que intervienen.
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
- Formalización del pedido de almacén y su traslado.
- Recepción y verificación de la entrega.
- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
- Control de stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
- Definición y clases de costes.
- Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
- Control de consumos. Aplicación de métodos.
- Componentes de precio.
- Métodos de fijación de precios.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA APLICADA A REPOSTERÍA.
- Diferencia entre alimentación y nutrición.
- Caracterización de los grupos de alimentos:
- * Harinas.
- * Grasas.
- * Lácteos y derivados.
- * Ovoproductos.
- * Frutas.
- * Chocolates y coberturas.
- * Frutos secos.
- * Azúcares y varios.
- Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
- Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
- Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
- Aseguramiento de la calidad.
- Características peculiares.
- Concepto de calidad por parte del cliente.
- Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
- Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
- Actividades de prevención y control de los insumos.