Objetivos
Contenidos
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Las empresas de restauración Introducción Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración Estructura organizativa y funcional Aspectos económicos Resumen El departamento de cocina Introducción Definición y modelos de organización Estructuras de locales y zonas de producción culinaria Especificidades en la restauración colectiva El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas Elaboración de planes sencillos de producción culinaria Resumen La restauración diferida Introducción Concepto de restauración diferida Especificidades en la restauración colectiva Sistema de cocina central Cocina de ensamblaje Resumen Las ofertas gastronómicas Introducción Elementos y variables de las ofertas gastronómicas Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas Resumen Nutrición y Dietética Introducción Diferencia entre alimentación y nutrición Grupos de alimentos: características Relación entre grupos de alimentos, nutrientes y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano Estados carenciales del organismo Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva Resumen Gestión y control de calidad en restauración Introducción Características peculiares Concepto de calidad por parte del cliente Programas, procedimientos e instrumentos específicos Técnicas de autocontrol Resumen Aprovisionamiento externo de géneros Introducción El departamento de economato y bodega El ciclo de compras Registros documentales de compra Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias Resumen Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios Introducción Departamentos que intervienen en el proceso Registros documentales del aprovisionamiento interno Proceso de aprovisionamiento interno Control de stocks Resumen Recepción y almacenamiento de provisiones Introducción La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas Registros documentales Gestión y control de inventarios Resumen Control de consumos y costes Introducción Definición y clasificación de costes Componentes del precio Cálculo del coste de las materias primas. Control de consumos y aplicación de métodos: registros documentales Métodos de fijación de precios Resumen