PASTELERÍA

– Adquirir los conocimientos básicos para la realización de elaboraciones de pastelería, utilizando correctamente los procedimientos, técnicas y métodos adecuados.
– Explicar los procesos asociados a la producción de elaboraciones básicas para pastelería.
– Definir ofertas sencillas de repostería, teniendo presente el correcto aprovisionamiento y control de consumos.
– Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental.

Elaboraciones básicas para pastelería
Introducción.
Procesos de aprovisionamiento interno y de regeneración de materias primas, pre-elaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de productos de pastelería.
Mise en place o puesta a punto. Terminología básica.
Operaciones y técnicas básicas en pastelería -repostería.
Elaboraciones de productos de masas hojaldradas y batidas o esponjadas.
Masas hojaldradas.
Masas batidas o esponjadas.
Elaboraciones de productos de masas escaldadas y de masas azucaradas o pastas.
Masas escaldadas.
Masas azucaradas o pastas.
Elaboraciones de semifríos.
Proceso de elaboración de cremas con huevo y cremas batidas.
Cremas con huevo.
Cremas batidas.
Proceso de elaboración de rellenos salados.
Proceso de elaboración de cubiertas y de preparados a base de frutas.
Preparación de coberturas de chocolate.
Proceso general para la elaboración de coberturas de chocolate.
Aplicación de técnicas de frío o en pastelería.
Productos de pastelería salada.
Base masa leudada.
Base masa quebrada.
Base masa hojaldrada.
Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería- repostería.
Métodos de conservación y regeneración para géneros crudos.
Métodos de conservación y regeneración de productos semielaborados.
Métodos de conservación y regeneración de productos elaborados.
Contenidos prácticos: elaboración de postres.
Elaboración de postres a base de frutas.
Postres a base de lácteos y huevos.
Postres fritos o de sartén.
Postres semifríos.
Tartas.
Resumen.

Ofertas de pastelería, aprovisionamiento interno y control de consumos
Introducción.
Las empresas de pastelería.
Las ofertas de pastelería.
Aprovisionamiento interno.
El ciclo de compra.
Control de consumos y costes.
Métodos de valoración de existencias.
Nutrición y dietética aplicada a pastelería.
Grupos de alimentos en pastelería.
Control de calidad en pastelería.
Programas, procedimientos e instrumentos específicos para el control de la calidad.
Resumen.

Seguridad, higiene y protección ambiental
Introducción.
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
Alteración y contaminación de los alimentos.
Limpieza de instalaciones y equipos.
Incidencia ambiental de la actividad.
Gestión del agua y de la energía.
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos.
Seguridad y situaciones de emergencia.
Indicaciones de seguridad
Situaciones de emergencia.
Resumen.