Objetivos
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Objetivos
Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los postres lácteos. Analizar los procedimientos de elaboración los postres lácteos, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes de un postre a partir de la leche normalizada o mezcla base, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de postres lácteos. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en los postres lácteos.
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Instalaciones para la elaboración de postres lácteos Introducción Composición y distribución del espacio Servicios auxiliares necesarios Espacios diferenciados Salas blancas Salas con presión positiva Líneas ultra limpias Resumen Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres de untar Introducción Toma de muestras de producto intermedio y acabado Focos de infección. Condiciones favorables y adversas Alteraciones no deseadas por microorganismos Tipos de degradación Flora fúngica y bacteriana Vías de contaminación Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos Análisis rutinario físico-químico del proceso Control de equipos y procesos Equipos y métodos rápidos de control Acciones prohibidas Control de cuerpos extraños Resumen Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos Introducción Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería Dosificadores Balanzas en continuo Inyectores Separadoras centrífugas Mezcladores Agitadores Homogeneizadores Baños de cocción Líneas de pasteurización y esterilización Automatización del proceso de fabricación Resumen Elaboración de postres lácteos Introducción Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos Operaciones previas al mezclado Estandarización de la leche base Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación Dosificación y mezclado de ingredientes Pasteurización o esterilización y homogeneización Mezclado, condiciones y controles Disolución, suspensión, emulsión Gelificación Resumen