PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización Describir y clasificar los cortes más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.

1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras. 1.1. Limpieza 1.2. Desespinado. 1.3. Corte y fraccionado. 1.4. Otras operaciones propias de la preelaboración. 2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras preparaciones propias de la preelaboración. 3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas. 3.1. En vinagre. 3.2. Ceviche. 3.3. Marinado. 3.4. Carpaccio. 3.5. Ostras. 3.6. De otras formas.