PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS

Objetivos generales del curso

• Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
• Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
• Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

Objetivos específicos del curso

• Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, describiendo:
  • Funciones
  • Normas de utilización
  • Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen
  • Riesgos asociados a su manipulación
  • Mantenimiento de uso necesario
• Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
• Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con las instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas
• Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados
• Describir los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a los géneros culinarios más comunes
• Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de uso más común de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración
• Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
• Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
• Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de alimentos
• Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más común.
• Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
• Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de todo tipo de géneros.

Contenidos

Capítulo 1. USO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO BÁSICOS DE COCINA

• Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
  • Generadores de calor
  • Generadores de frío
  • Maquinarias auxiliares
  • Mobiliario
  • Menaje y utillaje
• Especificidades en la restauración colectiva
  • Tipos de restauración colectiva
  • Zonas y características
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos
  • Aspectos importantes
  • Mantenimiento documentado y planificado
  • Efectividad
  • Protocolo BRC
  • Protocolo IFS

Capítulo 2. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA

• Definición
  • Objetivo y ventajas de la regeneración
  • La regeneración alimentaria: cinco variables esenciales
• Identificación de los principales equipos asociados
  • Abatidor de temperatura
  • Carro de regeneración
• Clases de técnicas y procesos simples
• Aplicaciones sencillas
  • Aplicaciones sencillas: Regeneración dependiendo del tipo de productos

Capítulo 3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN COCINA

• Términos culinarios relacionados con la preelaboración
• Tratamientos característicos de las materias primas
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
  • Piezas
  • Cortes
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.
  • Preelaboración de verduras y hortalizas
  • Preelaboración de carnes
  • Preelaboración de aves
  • Preelaboración de pescados
  • Preelaboración de mariscos
  • Otras preelaboraciones

Capítulo 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUALES DE LOS GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA.

• Identificación y clases
  • Medidas de conservación: según productos
  • Medidas de conservación: huevos y lácteos
  • Medidas de conservación: carnes y pescados
  • Medidas de conservación: verduras y frutas
• Identificación de los equipos asociados
• Fases en los procesos, riesgos en la ejecución
• Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados

CAPÍTULO 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD

• Aseguramiento de la calidad
  • Sistemas de aseguramiento de la calidad: calidad interna y externa
  • Norma ISO 9000
  • Criterios de calidad
  • Calidad en las compras
  • Calidad en la producción
  • Calidad en los servicios
• Control de calidad
  • Mejoramiento de la calidad
  • Resultados de un sistema de calidad
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos, para tratar de evitar resultado defectuosos
  • Estudio de la viabilidad
  • Plan de aseguramiento de la calidad
  • Construcción, implantación y mantenimiento del sistema