PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

Objetivos generales del curso

• Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
• Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Objetivos específicos del curso

• Identificar y caracterizar carnes, aves, caza y despojos describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración y sus necesidades de conservación.
• Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de carnes, aves, caza y despojos, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación
• Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias
• Describir y clasificar los cortes y piezas más usuales y con denominación propia asociadas a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias.
• Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar
• Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados
• Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
• Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado
• Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan las carnes las aves, la caza y los despojos manipulados en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
• Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de este tipo de géneros
• Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
• Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico – sanitaria.
• Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y degastes innecesarios.

Capítulo 1. Materias primas

• 1.Carne
  • 1.1.Factores organolépticos que indican la calidad de la carne
  • 1.2.Principales especies
• 2.Carne de vacuno
• 3.Carnes de ovino y caprino
• 4.Carne de porcino
• 5.Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
• 6.Aves de corral
• 7.Caza
• 8.Despojos

Capítulo 2. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

• 1.Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
  • 1.1.Preelaboración de carnes de reses
  • 1.2.Preelaboración de aves
• 2.Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
  • 2.1.Despiece del porcino
  • 2.2.Despiece del ovino
• 3.Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
  • 3.1.Despiece de caza menor. Liebre
  • 3.2.Despiece de la caza mayor
• 4.Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
  • 4.1.Despiece del cordero
  • 4.2.Despiece del cabrito
  • 4.3.Despiece del cochinillo
• 5.Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
• 6.Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos

Capítulo 3. Conservación de carnes, aves, caza y despojos

• 1.Refrigeración
  • 1.1.Instalaciones
  • 1.2.Temperaturas
  • 1.3.Control de temperaturas
  • 1.4.Conservación de carnes, aves, caza y despojos
  • 1.5.Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
• 2.La congelación
• 3.Otros tipos de conservación
  • 3.1.Salazones
  • 3.2.Enlatados
  • 3.3.Ahumados
  • 3.4.Al vacío
  • 3.5.Confitados o en manteca
  • 3.6.Platos cocinados
  • 3.7.Otras
• 4.La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
• 5.Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados