PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

– Ejecutar las operaciones necesarias para conservación de vegetales y setas, aplicando las técnicas y métodos adecuados atendiendo a sus categorías y características particulares para su limpieza y tratamiento para su puesta a la venta.
– Conocer y ubicar correctamente la maquinaria de preelaboración de vegetales y setas, además de identificar sus diferentes tipos, estacionalidad, valor y estados de conservación.
– Dotar de las técnicas adecuadas para elaborar y conservar estos alimentos en unas condiciones óptimas, atendiendo a las formas del preparado y cuidado higiénico teniendo en cuenta las diversas tipologías de verduras, hortalizas y setas.
– Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas dispuestas para la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
– Analizar los vegetales y setas comestibles, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
– Describir las operaciones de regeneración de diferentes vegetales y setas.
– Presentar las operaciones de preelaboración de diferentes vegetales y setas.
– Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Manipulación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración
Introducción
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
Ubicación y distribución
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
Manejo de la última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
Resumen

Tratamiento de las materias primas
Introducción
Conocimiento de las principales materias primas vegetales
Conocimiento sobre las hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Identificación de los factores que influyen en su calidad.
Cuidado de las hortalizas de invernadero y baby
Brotes y germinados
Conocimiento acerca de la “cuarta gama”
Definición y clasificación de legumbres. Identificación de categorías comerciales
Definición e identificación de setas: especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Conocimiento acerca de la estacionalidad. Presentación comercial
Resumen

Regeneración de vegetales y setas
Introducción
Definición
Aplicación de clases de técnicas y procesos para la regeneración
Identificación de equipos asociados
Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Resumen

Preelaboración de vegetales y setas
Introducción
Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
Aplicación de la limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
Aplicación del desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
Preelaboración de setas
Resumen

Conservación de vegetales y setas
Introducción
Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Uso de la temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
Conservación de los productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
Conservación al vacío
Preparación de encurtidos
Resumen