PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

– Revisar correctamente el proceso de elaboración y conservación de vegetales y setas alcanzando los niveles de calidad exigidos.
– Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas dispuestas para la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
– Analizar los vegetales y setas comestibles, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
– Describir las operaciones de regeneración de diferentes vegetales y setas.
– Presentar las operaciones de preelaboración de diferentes vegetales y setas.
– Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
Introducción
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
Ubicación y distribución
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
Resumen

Materias primas
Introducción
Principales materias primas vegetales
Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad.
Hortalizas de invernadero y baby
Brotes y germinados
La ‘cuarta gama’
Legumbres: definición, clasificación. Categorías comerciales
Setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial
Resumen

Regeneración de vegetales y setas
Introducción
Definición
Clases de técnicas y procesos
Identificación de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Resumen

Preelaboración de vegetales y setas
Introducción
Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
Preelaboración de setas
Resumen

Conservación de vegetales y setas
Introducción
Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
Conservación al vacío
Encurtidos
Resumen