PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS

– Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
– Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos.
– Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS.
El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda
Variedades de quesos.
Quesos españoles, denominaciones de origen.
Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos
Certificación y normalización en la elaboración de quesos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.
Distribución de espacios
Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento
La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
Mantenimiento básico de equipos.
Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO.
Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos
Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
Cálculo y dosificación de ingredientes.
Aplicación y manejo de fermentos.
Tipos de mezcla y comportamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUAJADO DE LA LECHE.
Cuajos:
– Tipos y acción del cuajo.
– Preparación y titulación del cuajo.
Técnicas de adicción del cuajo.
Control de parámetros de coagulación.
Coagulación en continuo
Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
Métodos y medios para la toma de muestras.
Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS.
Trasvase de la cuajada.
Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
Instrumentos de moldeado y prensado.
Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
Extracción de los quesos.
Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección
Aprovechamientos del lactosuero.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALADO DE LOS QUESOS.
Salmuera. Definición y características.
Tipos de salmuera.
Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
Depuración de la salmuera.
Control de calidad en el salado.
Vertido de residuos.