PROCESOS DE CRIANZA

– Programar el proceso de envejecimiento utilizando la técnica de crianza mejor adaptada a cada tipo de vino.
– Programar vinificaciones particulares en las que interviene alguna fase de crianza biológica a lo largo del proceso.

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS DE CRIANZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA.
La barrica.
.- Influencia de la de la madera.
.- Características de fabricación de la barrica.
Alternativas a la barrica.
Fenómenos de oxido-reducción.
Modificación de los compuestos fenólicos.
.- Evolución del vino.
.- Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.
.- Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas.
.- Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
Disolución de componentes de la madera.
.- Compuestos aromáticos.
.- Taninos.
Evaporación durante la crianza.
Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
Técnicas de crianza en barrica.
.- Condiciones ambientales de la nave de crianza.
.- Los trasiegos y el sulfitado.
.- Los rellenos.
.- Controles durante la crianza.
Maduración del vino en la botella.
.- Modificaciones que se producen.
.- Evolución del buque.
Los trabajos del vino en la bodega de crianza.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS VINOS ESPUMOSOS.
Características de los vinos espumosos.
Preparación del vino base.
.- Variedades de uva.
.- Características del proceso de elaboración.
Tiraje.
Rima y refermentación.
Maduración del espumoso.
Removido.
Degüelle y adición del licor de expedición.
Elaboración de espumosos por el sistema granvás.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINOS GENEROSOS Y OTROS.
Definición y normativa.
Características del cultivo.
.- Suelo.
.- Variedades.
.- Prácticas del cultivo.
Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.
Principios de la crianza biológica.
.- Las levaduras de flor.
.- Criaderas y solera.
.- Funcionamiento del sistema.
Transformaciones del vino durante la crianza biológica.
Envejecimiento oxidativo del vino oloroso
Vinos dulces y licorosos. Mistelas.