PROCESOS DE CRIANZA

– Comprender la evolución del vino durante la crianza en barrica. – Identificar las características de los vinos espumosos. – Conocer los tipos de vinos generosos y sus procesos de elaboración. – Analizar los factores que influyen en la calidad del vino durante la crianza. – Diferenciar las técnicas de producción de vinos espumosos. – Evaluar las propiedades organolépticas de los vinos generosos. – Aplicar conocimientos sobre procesos de crianza en la selección de vinos.

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS DE CRIANZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA.
La barrica.
.  Influencia de la de la madera.
.  Características de fabricación de la barrica.
Alternativas a la barrica.
Fenómenos de oxido-reducción.
Modificación de los compuestos fenólicos.
.  Evolución del vino.
.  Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.
.  Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas.
.  Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
Disolución de componentes de la madera.
.  Compuestos aromáticos.
.  Taninos.
Evaporación durante la crianza.
Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
Técnicas de crianza en barrica.
.  Condiciones ambientales de la nave de crianza.
.  Los trasiegos y el sulfitado.
.  Los rellenos.
.  Controles durante la crianza.
Maduración del vino en la botella.
.  Modificaciones que se producen.
.  Evolución del buque.
Los trabajos del vino en la bodega de crianza.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS VINOS ESPUMOSOS.
Características de los vinos espumosos.
Preparación del vino base.
.  Variedades de uva.
.  Características del proceso de elaboración.
Tiraje.
Rima y refermentación.
Maduración del espumoso.
Removido.
Degüelle y adición del licor de expedición.
Elaboración de espumosos por el sistema granvás.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINOS GENEROSOS Y OTROS.
Definición y normativa.
Características del cultivo.
.  Suelo.
.  Variedades.
.  Prácticas del cultivo.
Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.
Principios de la crianza biológica.
.  Las levaduras de flor.
.  Criaderas y solera.
.  Funcionamiento del sistema.
Transformaciones del vino durante la crianza biológica.
Envejecimiento oxidativo del vino oloroso
Vinos dulces y licorosos. Mistelas.