PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

– Analizar las características y las propiedades de las materias primas, auxiliares y productos, y su influencia sobre los procesos de la destilación, concentración de mostos, elaboración de vinagres y otros derivados de la uva y el vino.
– Identificar y desarrollar los procesos de elaboración de destilados de vino y subproductos de la vinificación, mostos concentrados y vinagre, describiendo el flujo del producto, las etapas, secuenciación y los fundamentos tecnológicos que justifican el proceso.
– Identificar y comprobar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
– Describir y realizar los procesos de destilación, concentración de mostos y obtención de vinagre, asegurando la calidad requerida.
– Determinar y controlar en el puesto de trabajo, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad y la higiene alimentaria en los procesos de obtención de destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados.

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MOSTOS, ZUMOS, MOSTOS CONCENTRADOS Y MOSTOS CONCENTRADOS
RECTIFICADOS
Tipos de mostos concentrados.
Criterios y sistemas de elaboración.
Industrias transformadoras.
Nuevas técnicas de producción.
Maquinaria y equipos: depalilladora, prensa, intercambiador de placas, centrífuga, recuperador de aromas, filtros, evaporador.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. AGUARDIENTES, ALCOHOLES, ESPIRITUOSOS.
Aguardientes de origen vitícola.
Principios de destilación de derivados del vino y otras bebidas fermentadas.
Destilación discontinua.
El alambique Charentais. Otros alambiques.
Destilación continua. Alambique Armagnacais. Columnas de destilación.
Rectificación
Tipos de destilados: alcoholes, flemas, holandas etc.
Principales materias primas en la producción de destil
UNIDAD DIDÁCTICA 3. GESTIÓN DE RESIDUOS DE UVA, MOSTOS Y VINOS
Tipos de residuos producidos por industrias secundarias.
Tratamiento de efluentes vinícolas.
Depuración de aguas residuales.
Legislación sobre residuos de industrias contaminantes.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN DE VINAGRES
Fermentación acética
Características de los diferentes tipos de vinagres.
Vinagres comunes y vinagres especiales.
Sistemas de producción de vinagre. Equipos.
Control de la producción.
Envejecimiento del vinagre.
Alteraciones del vinagre
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRODUCTOS SECUNDARIOS DERIVADOS DE UVAS, MOSTOS Y VINOS
Subproductos de vinificación
Nuevas aplicaciones de los subproductos de uvas, mostos y vinos.
Extracción de enocianina.
Extracción de ácido tartárico.
Procesos de extracción de tanino.
Aplicaciones a nuevos productos de consumo.
Importancia económica dentro del sector vitivinícola.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MAQUINARIA Y EQUIPOS
Despalilladora
Estrujadora
Prensa
Filtros
Centrífuga
Equipos para la elaboracion de mosto concentrado y mosto concentrado
rectificado
– Desulfitador
– Equipo de electrodialisis
– Equipo de resinas intercambiadoras de iones
– Concentradores de mosto por evaporacion
Equipos para la elaboración de vinagres.
Equipos de destilación
Instalaciones de frío y calor
Depósitos
Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SALUD LABORAL E HIGIENE ALIMENTARIA EN LA ELABORACIÓN DE DESTILADOS, MOSTOS CONCENTRADOS, VINAGRES Y OTROS PRODUCTOS DERIVADOS
Condiciones de trabajo y seguridad.
Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
Medidas higiénicas en la fabricación y manipulación de derivados de la uva y del vino.