PROCESOS FERMENTATIVOS

– Describir los procedimientos de elaboración de vinos y otros productos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
– Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas para obtener mostos, consiguiendo la calidad requerida.
– Especificar y aplicar las técnicas de fermentación de los productos para la obtención de vinos y sidras.
– Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohólicas procedentes de fermentación.
– Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y productos en la industria de elaboración de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.
– Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico durante la fermentación, para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de productos en la industria de bebidas.
– Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas durante su proceso fermentativo, y realizar la descripción de las sensaciones obtenidas.
– Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos.

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS FERMENTATIVOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS.
Despalillado, estrujado, mayado, otros.
Extracción de mostos: Escurrido.
Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.
Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.
Tratamientos de limpieza y desinfección del material.
Procesado de otras frutas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.
Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.
Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.
Centrifugación.
Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.
Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN.
Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.
Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.
Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.
Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.
Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.
Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.
Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.
Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.
Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS.
Sidras.
Sidra natural y sidra espumosa.
Otros tipos de sidras.
Bebidas fermentadas de otras frutas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. VINOS Y DERIVADOS VÍNICOS.
Composición de los vinos y sus derivados.
Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.
Derivados vínicos.
Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.
Técnicas de muestreo durante la fermentación.
Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.
Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.
Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.
Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
Métodos de análisis. Fundamentos.
Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:
.- Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.
.- Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros)
Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.
Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.
Pruebas microbiológicas.
Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.
Hojas de control y registro de datos
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIÓN
Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas
Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.
Terminología utilizada en el análisis organoléptico.
Relación producto en fermentación-producto final.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS
Agentes y factores de impacto.
Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.
Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).
Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.
Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.
Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.
Otras técnicas de prevención o protección.