PRODUCTOS DE REPOSTERÍA

– Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
– Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
– Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas, postres de cocina y helados de acuerdo con su definición, estado o tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
– Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina y helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Eliminación de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación de latas y moldes.
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MASAS HOJALDRADAS.
Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
Tipos de hojaldre:
* Hojaldre común.
* Hojaldre invertido.
* Hojaldre rápido.
* Hojaldre mitad/mitad.
Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS Y AZUCARADAS.
Procesos de elaboración.
Principales elaboraciones con masas batidas:
Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
La pasta choux.
Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
Principales elaboraciones con masas azucaradas:
Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
Pastas de bavas y savarines.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MASAS FRITAS.
Ingredientes y técnicas.
Procesos de elaboración.
Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN.
Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS Y DE LÁCTEOS Y HUEVOS.
Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
Principales postres a base de frutas:
– Macedonias o ensaladas de frutas.
– Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
– Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
Principales postres a base de lácteos:
– Arroz con leche y arroz emperatriz.
– Flanes y pudding.
– Natillas.
– Crema catalana.
– Soufflé de crema.
Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE POSTES FRITOS O DE SARTÉN Y SEMIFRÍOS.
Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
Principales postres fritos o de sarten:
* Torrijas.
* Leche frita.
* Crepes.
* Tortitas americanas.
Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
Principales tipos de semifrios:
– Bavarois: de crema, frutas o licores.
– Carlotas.
– Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas.
– Tartas con base de Mouse.
Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS TARTAS.
Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
Principales Tartas:
– Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
– Tartas de Yema.
– Tartas con base de nata:
* Tarta de trufa.
* Tarta San Marcos.
* Tarta Selva Negra y otras.
– Tarta de Queso.
– Brazos de gitano.
– Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
Procedimientos de ejecucion de las tartas.
Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
Aseguramiento de la calidad.
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
UNIDAD FORMATIVA 3. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Características de la maquinaria utilizada.
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Principales materias primas:
* Grasas.
* Lácteos y derivados.
* Ovoproductos.
* Frutas.
* Chocolates y coberturas.
* Frutos secos.
* Azúcares y varios.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Procesos de ejecución de fases.
Pasteurización.
Homogeneización.
Maduración.
Terminología básica.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HELADOS.
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:
– Helados de crema.
– Helados de fruta.
– Sorbetes.
– Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
– Tartas heladas.
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
Fuentes de información y bibliografía.
Justificación y realización de posibles variaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS.
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Realización de motivos decorativos.
Teoría y valoración del color en heladería.
Contraste y armonía.
Sabor, color y sensaciones.
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
Experimentación y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
Aseguramiento de la calidad.
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.