PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
Información adicional
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Formato | Papel |
ISBN | |
Familia | Industrias alimentarias |
Proveedor | IEDITORIAL |
71,95 €
*Los precios no incluyen el IVA.
Objetivos
Contenidos
Objetivos
Contenidos
- MÓDULO 1. PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Eliminación de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.
- Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
- Preparación de latas y moldes.
- Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
- Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MASAS HOJALDRADAS.
- Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
- Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
- Tipos de hojaldre:
- * Hojaldre común.
- * Hojaldre invertido.
- * Hojaldre rápido.
- * Hojaldre mitad/mitad.
- Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS Y AZUCARADAS.
- Procesos de elaboración.
- Principales elaboraciones con masas batidas:
- Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
- Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
- Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
- Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
- La pasta choux.
- Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
- Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
- Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
- Principales elaboraciones con masas azucaradas:
- Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
- Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
- Pastas de bavas y savarines.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MASAS FRITAS.
- Ingredientes y técnicas.
- Procesos de elaboración.
- Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
- Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN.
- Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
- Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
- Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS Y DE LÁCTEOS Y HUEVOS.
- Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
- Principales postres a base de frutas:
- – Macedonias o ensaladas de frutas.
- – Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
- – Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
- Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
- Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
- Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
- Principales postres a base de lácteos:
- – Arroz con leche y arroz emperatriz.
- – Flanes y pudding.
- – Natillas.
- – Crema catalana.
- – Soufflé de crema.
- Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
- Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE POSTES FRITOS O DE SARTÉN Y SEMIFRÍOS.
- Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
- Principales postres fritos o de sarten:
- * Torrijas.
- * Leche frita.
- * Crepes.
- * Tortitas americanas.
- Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
- Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
- Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
- Principales tipos de semifrios:
- – Bavarois: de crema, frutas o licores.
- – Carlotas.
- – Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas.
- – Tartas con base de Mouse.
- Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
- Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
- Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS TARTAS.
- Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
- Principales Tartas:
- – Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
- – Tartas de Yema.
- – Tartas con base de nata:
- * Tarta de trufa.
- * Tarta San Marcos.
- * Tarta Selva Negra y otras.
- – Tarta de Queso.
- – Brazos de gitano.
- – Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
- Procedimientos de ejecucion de las tartas.
- Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
- Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
- Aseguramiento de la calidad.
- APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
- Certificación de los sistemas de calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
UNIDAD FORMATIVA 3. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
- Características de la maquinaria utilizada.
- Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
- Principales materias primas:
- * Grasas.
- * Lácteos y derivados.
- * Ovoproductos.
- * Frutas.
- * Chocolates y coberturas.
- * Frutos secos.
- * Azúcares y varios.
- Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
- Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
- Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
- Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
- Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
- Procesos de ejecución de fases.
- Pasteurización.
- Homogeneización.
- Maduración.
- Terminología básica.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HELADOS.
- Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:
- – Helados de crema.
- – Helados de fruta.
- – Sorbetes.
- – Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
- – Tartas heladas.
- Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
- Fuentes de información y bibliografía.
- Justificación y realización de posibles variaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS.
- Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
- Normas y combinaciones organolépticas básicas.
- Realización de motivos decorativos.
- Teoría y valoración del color en heladería.
- Contraste y armonía.
- Sabor, color y sensaciones.
- Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
- Experimentación y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
- Aseguramiento de la calidad.
- APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
- Certificación de los sistemas de calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.