PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

– Determinar las características de las materias primas, auxiliares y materiales que van a intervenir en la elaboración de destilados de vino y de subproductos de la vinificación (tales como orujos, heces, lías), mostos concentrados y vinagre y otros productos derivados, asegurando la producción y la calidad requeridas.
– Determinar y supervisar los procesos de elaboración de destilados de vino y de subproductos de la vinificación (orujos, heces, lías), mostos concentrados y vinagres, fijando para cada operación los equipos y útiles necesarios y los parámetros de control, según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.
– Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos de elaboración de destilados de vino y de subproductos de la vinificación, mostos concentrados y vinagre para asegurar el buen funcionamiento del proceso.
– Supervisar en el puesto de trabajo las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad laboral y la higiene alimentaria, en el área de obtención de destilados, mostos concentrados, vinagres y otros derivados de la uva.
– Aplicar técnicas de control analítico y sensorial en el proceso de elaboración de destilados de vino y de subproductos de la vinificación, mostos concentrados y vinagre y otros productos de diversificación, de acuerdo a los procedimientos establecidos.

MÓDULO 1. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO
UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MOSTOS, ZUMOS, MOSTOS CONCENTRADOS Y MOSTOS CONCENTRADOS
RECTIFICADOS
Tipos de mostos concentrados.
Criterios y sistemas de elaboración.
Industrias transformadoras.
Nuevas técnicas de producción.
Maquinaria y equipos: depalilladora, prensa, intercambiador de placas, centrífuga, recuperador de aromas, filtros, evaporador.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. AGUARDIENTES, ALCOHOLES, ESPIRITUOSOS.
Aguardientes de origen vitícola.
Principios de destilación de derivados del vino y otras bebidas fermentadas.
Destilación discontinua.
El alambique Charentais. Otros alambiques.
Destilación continua. Alambique Armagnacais. Columnas de destilación.
Rectificación
Tipos de destilados: alcoholes, flemas, holandas etc.
Principales materias primas en la producción de destil
UNIDAD DIDÁCTICA 3. GESTIÓN DE RESIDUOS DE UVA, MOSTOS Y VINOS
Tipos de residuos producidos por industrias secundarias.
Tratamiento de efluentes vinícolas.
Depuración de aguas residuales.
Legislación sobre residuos de industrias contaminantes.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN DE VINAGRES
Fermentación acética
Características de los diferentes tipos de vinagres.
Vinagres comunes y vinagres especiales.
Sistemas de producción de vinagre. Equipos.
Control de la producción.
Envejecimiento del vinagre.
Alteraciones del vinagre
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRODUCTOS SECUNDARIOS DERIVADOS DE UVAS, MOSTOS Y VINOS
Subproductos de vinificación
Nuevas aplicaciones de los subproductos de uvas, mostos y vinos.
Extracción de enocianina.
Extracción de ácido tartárico.
Procesos de extracción de tanino.
Aplicaciones a nuevos productos de consumo.
Importancia económica dentro del sector vitivinícola.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MAQUINARIA Y EQUIPOS
Despalilladora
Estrujadora
Prensa
Filtros
Centrífuga
Equipos para la elaboracion de mosto concentrado y mosto concentrado
rectificado
– Desulfitador
– Equipo de electrodialisis
– Equipo de resinas intercambiadoras de iones
– Concentradores de mosto por evaporacion
Equipos para la elaboración de vinagres.
Equipos de destilación
Instalaciones de frío y calor
Depósitos
Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SALUD LABORAL E HIGIENE ALIMENTARIA EN LA ELABORACIÓN DE DESTILADOS, MOSTOS CONCENTRADOS, VINAGRES Y OTROS PRODUCTOS DERIVADOS
Condiciones de trabajo y seguridad.
Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
Medidas higiénicas en la fabricación y manipulación de derivados de la uva y del vino.
UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO
Normativa.
Equipamiento básico del laboratorio microbiológico
Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse
Toma de muestras
Tecnicas microscopicas
– El microscopio optico
– Descripcion
– Normas para la observacion microscopica
Tecnicas del examen microscopico
– En fresco
– Coloraciones
Tecnicas de cultivo
– Fundamento
– Medios de cultivo
– Esterilizacion de medios, envases y utensilios:
– Siembras de material microbiano
– Aislamiento de levaduras
– Aislamiento de bacterias lacticas
– Aislamiento de bacterias aceticas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL LABORATORIO DE QUÍMICA ENOLÓGICA
Normativa
Equipamiento básico
Determinacion de parametros quimicos
– Fundamentos de quimica general.
– Procedimientos de toma e identificacion de muestras.
– Determinaciones fisicas: densidad, masa volumica, acidez total, grado
alcoholico y otras
– Determinaciones volumetricas en enologia
– Determinaciones redox en enologia
Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.
Tecnicas de analisis instrumental
– Mantenimiento del instrumental analitico
– Tecnicas aplicadas de refractometria, potenciometria y conductimetria.
– Metodos opticos aplicados a la enologia: Espectroscopia
– Metodos separativos cromatograficos: cromatografia de gases.
Interpretación de los resultados de los análisis
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA SALA DE CATA Y EL ANÁLISIS SENSORIAL
La sala de cata: Instalaciones, materiales y condiciones ambientales básicas.
Las fichas de cata. Vocabulario.
Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
Descripcion de caracteristicas sensoriales
– Sabores elementales
– Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas
Fases de la degustacion
– Metodologia de la cata.
– Fase visual
– Fase olfativa
– Fase gustativa.
Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto
Defectos organolépticos