SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE ANIMALES

– Analizar las condiciones técnico-sanitarias, que deben reunir los mataderos.
– Analizar los procedimientos de recepción, manejo y estabulación de los animales de abasto y aves, previo al sacrificio.
– Caracterizar las operaciones de sacrificio de los animales de abasto, aves y caza.
– Caracterizar las operaciones de faenado de los animales de abasto, aves y caza.
– Identificar los criterios técnico-comerciales para la clasificación de las canales.
– Relacionar las condiciones técnico-sanitarias en los tratamientos de frío industrial con cada tipo de canal o pieza, para facilitar la maduración y conservación de la carne.
– Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo.
– Conocer el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y registros asociados en el matadero.
– Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente, derivados de la actividad de la industria cárnica.
– Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.
– Conocer el mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas necesarios para el sacrificio y faenado.

MÓDULO 1. SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES
UNIDAD FORMATIVA 1. SACRIFICIO DE ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS DE MATADEROS:
Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a mataderos de animales de abasto y aves.
Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable para los almacenes frigoríficos y otros establecimientos relacionados.
Normativa de Bienestar Animal en cuanto a la protección de animales durante el transporte y en el momento de su sacrificio.
Condiciones higiénicas de instalaciones y personal.
Limpieza y desinfección de instalaciones.
Segregación almacenamiento y eliminación de residuos.
Medidas de protección.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES E INSPECCIÓN «ANTE MORTEM»:
Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a las zonas de estabulación de animales vivos.
Condiciones de transporte de animales vivos.
Normativa de Bienestar Animal de transporte de animales vivos.
Consecuencias del transporte de animales vivos.
Limpieza y desinfección de cuadras.
Identificación, marcas, guías sanitarias y registros generados en la recepción de animales.
Normativa de Bienestar Animal en el alojamiento y conducción al sacrificio.
Consecuencias del alojamiento de animales en cuadras y su conducción al sacrificio.
Seguridad en el alojamiento de animales vivos.
Medidas de protección en el manejo de animales vivos.
Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «ante mortem».
Normativa básica aplicable de Sanidad Animal.
Nociones básicas de patología de los animales de abasto y aves.
Trazabilidad en la estabulación y conducción al sacrificio.
Segregación y eliminación de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SACRIFICIO DE LOS ANIMALES E INSPECCIÓN «POST MORTEM»:
Secuencia de operaciones y normativa aplicable para cada especie.
Aturdimiento o insensibilización: equipos, métodos y anomalías.
Degüello: equipos, métodos y anomalías.
Desangrado: equipos, métodos y anomalías.
Normativa de Bienestar Animal aplicable al sacrificio de animales de abasto y aves.
Consecuencias del sacrificio de animales de abasto y aves.
Colgado de los animales.
Normativa técnico sanitaria aplicable a los sacrificios de urgencia de los animales de abasto y aves.
Separación y tratamiento de la sangre.
Separación almacenamiento y tratamiento de otros residuos y subproductos.
Mantenimiento y limpieza a nivel usuario de los equipos y herramientas de sacrificio.
Medidas de protección sanitarias.
Seguridad en el empleo de los equipos de sacrificio.
Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «post mortem».
Lesiones anatomopatológicas mas frecuentes.
Trazabilidad en el sacrificio.
UNIDAD FORMATIVA 2. FAENADO DE ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FAENADO DE LOS ANIMALES.
Normativa aplicable al faenado de animales de abasto, de aves y conejos.
Concepto de faenado.
Secuencia de operaciones englobadas para cada especie.
Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies.
Maquinaria, equipos y métodos de trabajo.
Consecuencias de la incorrecta realización del faenado para cada especie animal.
La evisceración: equipos, herramientas y métodos.
Contaminación de la canal.
Concepto de despojo:
. Despojos comestibles.
. Reconocimiento de los despojos de cada especie animal.
. La separación de los despojos.
. Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.
División de la canal:
. Canales y medias canales.
. Cuartos.
Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.
Normativa básica aplicable al examen veterinario.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas de faenado.
Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y personal.
Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión.
Separación y eliminación de otros residuos.
Seguridad en el empleo de equipos de faenado.
Trazabilidad en el faenado.
Buenas prácticas de manipulación.
Concepto de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) y su gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS CANALES
Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.
La canal:
. Concepto y constitución para las diversas especies.
Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies.
Sistemas de clasificación de las canales.
Equipos de medida: definición y funcionamiento.
Calibrado y verificación de los equipos de medida.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de medida.
Identificación y marcado de las canales.
Trazabilidad: ascendente y descendente.
Reglamentos de la CE.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTO CON FRÍO INDUSTRIAL
Concepto de frío industrial.
Temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigoríficas.
Sistemas de concelación y refrigeración.
Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
Sistemas de concelación y refrigeración.
Carga y acondicionamiento de las cámaras.
Buenas practicas de limpieza, desinfección y protección Reglamentos de la CEE.
UNIDAD FORMATIVA 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN MATADEROS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:
Normativa higiénico sanitaria aplicable en mataderos.
Higiene alimentaria. Buenas prácticas de manipulación. Medidas de higiene personal.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. APPCC.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Métodos de control de plagas: desratización y desinsectación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS:
Concepto y niveles de limpieza.
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
Sistemas y equipos de limpieza.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL:
Agentes y factores de impacto.
Tipos de residuos generados.
Normativa aplicable en mataderos sobre protección ambiental.
Ahorro y alternativas energéticas.
Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera.
Vertidos líquidos
Otras técnicas de prevención o protección.
Buenas prácticas ambientales
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN MATADEROS:
Normativa laboral aplicable en mataderos.
Planes de seguridad.
Dispositivos de señalización, seguridad y equipos de protección individual.
Factores y situaciones de riesgo y normativa.
Medidas de prevención y protección.
Situaciones de emergencia y accidentes.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANTENIMIENTO NIVEL USUARIO DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
Manuales de procedimientos e instrucciones de utilización de los equipos y herramientas.
Higiene alimentaria.
Seguridad alimentaria.
Preparación y disposición de los equipos y herramientas de trabajo.