Objetivos generales

• Adquirir y conocer conceptos básicos sobre la seguridad alimentaria, además de sus repercusiones.
• Conocer los sistemas APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos) los principios sobre los que se rige así como las directrices a seguir para la aplicación del mismo.
• Conocer los diferentes peligros a los que se está expuesto en la manipulación de alimentos.
• Conocer la importancia de establecer puntos críticos y operativos para cumplir con las exigencias de la normativa.
• Establecer registros que reflejen el nivel de funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir los requisitos del plan de APPCC.
• Adquirir pautas para un considerado registro de las desviaciones y medidas correctoras.
• Adquirir conocimiento acerca de los factores que influyen sobre los alimentos. Así como el muestreo y la preparación de muestras para el análisis microbiológico.
• Conocer las normas generales y específicas de higiene en la manipulación de alimentos. Así como las específicas en panaderías y pastelerías.

Objetivos específicos

• Conocer las características, los miembros, las funciones, la misión y la visión de los equipos encargados del APPCC.
• Descubrir la importancia de elaborar un diagrama de flujo y sus ventajas.
• Saber analizar los peligros, establecer puntos de control y adquirir medidas de control de los mismos.
• Descubrir bibliografía de consulta para el análisis de peligros.
• Concienciar al alumnado sobre la importancia de saber identificar los distintos peligros a la hora de manipular alimentos.
• Identificar los Puntos Críticos de Control para prevenir o eliminar un peligro en la manipulación de alimentos.
• Medir el grado de eficacia con que opera el sistema en el PCC (análisis de tendencia).
• Determinar en qué momento el nivel de funcionamiento del sistema está provocando una pérdida de control en el PCC.
• Diseñar un Sistema de Vigilancia.
• Conocer los procedimientos a seguir frente a una desviación de un límite crítico, así como descubrir la necesidad de aplicar las medidas correctoras pertinentes.
• Conocer el procedimiento del Sistema de Verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona correctamente y de un modo eficaz.
• Conocer los distintos tipos de registro de documentación.
• Conocer las propiedades de los alimentos y las causas que provocan su modificación debido a la alteración o contaminación de los mismos.

CONTENIDOS

CAPÍTULO 1. La seguridad alimentaria.

• Historia de la seguridad alimentaria.
• Repercusiones de la seguridad alimentaria.
• Sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).

CAPÍTULO 2. Etapas previas.

• Equipo encargado de APPCC.
• Descripción del producto e identificación del uso final.
• Definición del diagrama de flujo.

CAPÍTULO 3. Identificación de peligros, el análisis de peligros.

• Posibles peligros.
• Fuentes de información para el análisis de peligros.
• Análisis de Peligros.
• Medidas de Control.

CAPÍTULO 4. Determinación de los puntos de control.

• Puntos Críticos de Control (PCC)
• Examen de los peligros identificados.
• Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC).
• Parámetros de Vigilancia y Control de Puntos Críticos de Control (PCC).

CAPÍTULO 5. Establecimiento de límites críticos.

• Límites críticos.
• Límites operativos.

CAPÍTULO 6. Establecimiento del sistema de vigilancia.

• La vigilancia.
• Diseño de un sistema de vigilancia.

CAPÍTULO7. Establecimiento de medidas correctoras.

• Establecimiento de medidas correctoras.
• Procedimientos para adoptar medidas correctoras.

CAPÍTULO 8. Establecimiento del sistema de verificación.

• Verificación.
• Descripción de las actividades de verificación.
• Frecuencia y Registros de verificación.
• Verificación oficial.

CAPÍTULO 9. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

• Documentos de apoyo.
• Registros generados.
• Documentación para mantener actualizado el Sistema de Autocontrol.
• Ejemplos de formato de registros.

CAPÍTULO 10. Sector panaderías/pastelerías.

• Prácticas correctas de higiene.
• Prácticas de higiene en pastelerías y panaderías.
• Características de los alimentos.

CAPÍTULO 11. El papel del análisis microbiológico en la seguridad alimentaria.

• Alteración de los alimentos.
• Contaminación de los alimentos.
• Contaminación Química y Física.
• Contaminación Biológica.
• Muestreo y preparación de muestras.
• Esterilización.
• Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos sobre los alimentos.