SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

– Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de panadería-bollería.
– Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de panadería-bollería y controlar los residuos producidos.
– Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadería-bollería.

MÓDULO 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA-BOLLERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE.
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Materiales y construcción higiénica de los equipos.
Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH):
– Medidas de higiene personal.
– Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
– Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
– Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
– Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
Normativa general de manipulación de alimentos.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas:
– Concepto de alteración y de contaminación.
– Tipos de contaminación.
– Principales agentes causantes.
– Mecanismos de transmisión.
– Contaminación cruzada.
Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
Métodos de conservación de los alimentos.
Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
Sistema de autocontrol APPCC.:
– Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
– Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
– Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Legislación ambiental en la industria alimentaria.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
– Emisiones a la atmósfera.
– Vertidos líquidos.
– Residuos sólidos y envases.
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES.
Normativa aplicable al sector.
Evaluación de riesgos profesionales:
– Condiciones de trabajo y salud.
– Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
– Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.
Medidas de prevención y protección:
– Diseño de locales e instalaciones.
– Condiciones ambientales.
– Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
– Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
– Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
– Medidas de prevención colectivas e individuales.
– Señalización de seguridad.
– Protocolo de actuación en caso de emergencia.
– Clasificación de emergencias.
– Equipos de emergencia.
– Procedimientos de avisos y alarmas.
– Técnicas de clasificación de heridos.
– Técnicas básicas de primeros auxilios.
– Controles del estado de salud del trabajador.
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y evacuación.