SELECCIÓN, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

GENERALES. –Seleccionar materias primas identificando sus cualidades orgnolépticas y sus aplicaciones. –Recepcionar materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria. –Almacenar materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades de conservación y ubicación.

ESPECÍFICOS. –Describir y clasificar las materias primas en restauración. –Analizar la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario. –Reconocer las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas. –Relacionar las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas. –Reconocer las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas. –Reconocer y caracterizar los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria. –Identificar y caracterizar los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria. –Describir y caracterizar las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina. –Identificar los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario. –Interpretar el etiquetado de los productos. –Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. –Verificar el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras. –Verificar el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas. –Reconocer y formalizar los documentos relacionados con los procesos de recepción. –Evitar el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de residuos. –Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. –Describir y caracterizar los lugares para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros. –Determinar los métodos de conservación idóneos para las materias primas. –Determinar las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los géneros hasta el momento de su uso. –Colocar las materias primas en función de la prioridad en su consumo. –Mantener el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza. –Evitar el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos. –Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

1.SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: -Selección de proveedores. -Cálculo de necesidades para las distintas ofertas gastronómicas. -Factores a tener en cuenta para su realización práctica. (Rotación, espacios e instalaciones disponibles, políticas stocks y otros). -Solicitud de pedidos externos. Documentación y control. -Análisis sensorial de los alimentos y bebidas: -Elaboración de fichas de cata. -Selección y preparación de productos para la cata. -Catas por procesos de elaboración y catas por calidad. -Materias primas en restauración. Descripciones, clasificaciones, propiedades organolépticas y aplicaciones. -Referentes del Código Alimentario. -Categorías comerciales y etiquetados de alimentos y bebidas. -Presentaciones comerciales. 2.RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: -Funciones de la recepción de materias primas. Descripción y caracterización. -Fases y procedimientos para recepcionar materias primas. Organización y control. -Control cuantitativo y cualitativo de las materias primas recepcionadas. -Documentos relacionados con las operaciones de recepción, economato y bodega. -Funciones, formalización y  tramitación. 3.ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN: -Lugares para el almacenamiento. Almacén, economato y bodega. Descripción y características. -Condiciones higiénico-sanitarias en los espacios para el almacenamiento. Clasificación y distribución de las mercancías en función de su conservación, almacenamiento y consumo.