SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES

Objetivo General

El módulo se centra en la gestión de restaurantes y bares, así como en el servicio al cliente en la industria de la restauración. Incluye aspectos éticos, normas de conducta y la organización de la brigada. Se enfoca en la preparación de espacios y el concepto “Mise en place,” la manipulación de utensilios y toma de comandas, elaboración y servicio de vinos, gestión del bar y coctelería, organización de buffets, creación de menús y cartas, preparación de platos, servicio de salsas, postres, quesos y fondos, y organización general del restaurante. También aborda gestión de ventas, facturación, quejas, inventario, selección de personal y normativas de tabaco.

Objetivos específicos

●Desarrollar una comprensión profunda de la deontología de la profesión, incluyendo principios éticos y normas de conducta que guíen las interacciones con clientes, compañeros y la empresa.

●Fomentar habilidades de comunicación efectiva en el entorno de restaurantes y bares, permitiendo a los estudiantes interactuar de manera profesional y cordial con los clientes, el personal y la dirección.

●Capacitar a los estudiantes en la organización y gestión de las operaciones en un restaurante o bar, desde la preparación de uniformes y mobiliario hasta la ejecución del concepto “Mise en place” y la manipulación de campanas, bandejas y comandas.

●Desarrollar competencias en el servicio de bebidas, con un enfoque en la elaboración y servicio de vinos, vinos generosos y espumosos, así como la gestión de un bar, incluyendo la preparación de la carta del bar y el servicio de cócteles.

●Preparar a los estudiantes para gestionar eventos especiales, como banquetes y reuniones, y enseñarles a elaborar menús, cartas, platos a la vista del cliente, fondos, salsas y postres, así como a comprender la organización general de un restaurante, la facturación, la gestión de quejas y la normativa del tabaco en la restauración.

MÓDULO 1. SERVICIOS EN RESTAURANTES Y BARES

1.1Introducción a la restauración.

1.1.1Deontología de la profesión.

1.1.2Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa,

1.1.3Comunicación en restaurantes y bares.

1.1.4Restaurante-comedor y sus dependencias.

1.2Organización de la brigada.

1.2.1Preparación de los uniformes.

1.2.2Relación del comedor con otros departamentos.

1.3Organización del mobiliario.

1.3.1Material de trabajo.

1.3.2Condimentos

1.4Comprensión del Mise en place y organización del rango.

1.5Manipulación de campanas, bandejas, fuentes y carros.

1.6Realización de la comanda.

1.6.1Recepción y acomodo del cliente.

1.6.2Toma de comandas.

1.6.3Tramitación y seguimiento de la comanda.

1.6.4Comanda de vinos.

1.6.5Despedida de clientes.

1.7Desarrollo del servicio al cliente y desbarasado, doblaje de mesas.

1.7.1Buffet de servicio.

1.7.2Realización del trinchado y desespinado.

1.7.3Realización del trinchado de carnes, de aves y de pescados.

1.7.4Preparación de mariscos: trinchado y pelado.

1.7.5Realización de cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado.

1.8Elaboración de vinos y su servicio.

1.8.1Fermentación de la uva y composición del vino.

1.8.2Identificación de la tipología de vinos.

1.8.3Elaboración y crianza del vino.

1.8.4Manipulación de vinos generosos y espumosos.

1.9Gestión del bar y su mise en place.

1.9.1Función del servicio de mostrador.

1.9.2Identificación de sus clases y características.

1.9.3Comprensión de La mise en place del bar.

1.9.4Clasificación general de las bebidas.

1.9.4.1No alcohólicas.

1.9.4.2Alcohólicas.

1.9.5Aplicación de los vales de extracción.

1.10Gestión del servicio en el bar.

1.10.1Gestión del servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos y de plancha.

1.10.2Comprensión de condiciones básicas de los alimentos en el bar.

1.10.3Elaboración de la carta del bar.

1.10.4Elaboración de las infusiones.

1.10.5Aplicación del servicio del chocolate.

1.11Iniciación a la coctelería.

1.11.1Elaboración de cócteles.

1.11.2Identificación de series de coctelería.

1.11.3Comprensión de la naturaleza de otras bebidas.

1.11.4Realización del servicio de vinos espirituosos y otras bebidas.

1.11.5Comprensión del recetario de coctelería.

1.12Organización de Buffets/servicio de desayunos/servicio de habitaciones.

1.12.1Identificación de las características y clases de buffets.

1.12.2Manipulación de mesas de desayunos.

1.12.3Gestión de servicio de habitaciones.

1.13Manipulación de mesas especiales.

1.13.1Banquetes y reuniones.

1.14Elaboración de menús y cartas

1.14.1Confección de menús y cartas.

1.14.2Composición e ingredientes de menús y cartas.

1.14.3Preparación de guarniciones.

1.14.4Preparación de postres y helados.

1.14.5Confección de la carta de vinos.

1.15Elaboración de fondos y salsas.

1.15.1Preparación de platos la vista del cliente.

1.15.2Gestión del servicio de salsas.

1.15.3Preparación de mostazas.

1.15.4Preparación de ensaladas.

1.16Elaboración de postres y los quesos.

1.17Organización del restaurante.

1.17.1Planificación del comedor.

1.17.2Distribución del personal.

1.17.3Dirección de sistemas de limpieza e higiene.

1.18Gestión del beneficio y riesgo en las ventas.

1.19Facturación y cobro.

1.19.1Comprensión del desempeño de El cajero – Facturista en el comedor.

1.20Gestión de Quejas y reclamaciones.

1.20.1Realización de reclamaciones.

1.20.2Aplicación de resoluciones.

1.21Organización del Inventario.

1.21.1Definición de inventario.

1.21.2Preparación de la bodeguilla del día.

1.22Selección e instrucción personal.

1.22.1Definición del puesto de trabajo.

1.22.2Selección.

1.22.3Formación.

1.23Asimilación de la normativa del tabaco en la restauración.

1.23.1Comprensión de la normativa del tabaco.

1.23.2Cigarros puros y cigarrillos.

1.23.3Dispositivos electrónicos.

1.23.4Pipas de agua y similares.