SUPERVISIÓN DE TAREAS DE COCINA DE LA RESTAURACIÓN ORGANIZADA

• Conocer los procedimientos de organización y gestión del funcionamiento de la cocina del establecimiento de restauración organizada, que deben ser controlados para su correcto servicio.

1. TRATAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS

1.1. Sistemas y métodos de conservación, envasado y presentación comercial habituales en los géneros y

productos culinarios.

1.1.1. Identificación y clases. Identificación de equipos asociados.

1.1.2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.

1.1.3. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y

productos culinarios, aplicando técnicas y métodos adecuados. Limpieza de instalaciones y equipos.

1.1.4. Procesos de desecación de alimentos.

2.1. Supervisión de procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de alimentos:

2.1.1. Procedimientos de control para comprobar la correcta manipulación en crudo de toda clase géneros

culinarios. Aplicaciones.

2.1.2. Procedimientos de control para comprobar la correcta conservación, envasado o presentación

comercial de toda clase de alimentos. Aplicaciones.

2.1.3. Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos.

Aplicaciones.

2. PROCESOS DE REPOSTERÍA

2.1. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y

elaboraciones básicas para repostería:

2.1.1Clases y caracterización. Identificación de equipos asociados.

2.1.2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

2.1.3. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo,

naturaleza del género o elaboración básica en cuestión. Deducción de la técnica o método apropiado.

2.1.4. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para

repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

3. ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA.

Relaciones entre procesos de elaboración culinaria y proceso de servicio:

3.1. El comedor y la lógica de servicio. Coordinación de la producción culinaria con el servicio:

3.1.1. Control de tiempos desde la terminación de platos y su recogida por parte del personal de comedor.

3.1.2. Transmisión de información sobre composición, tiempo de servicio y técnicas de elaboración de

platos.

3.1.3. Explicación de los estándares establecidos en la composición y presentación de platos.

3.1.4. Identificación de prioridades de consumo u objetivos de venta.

3.2. Protocolo y forma correcta de servir los platos desde el punto de vista gastronómico.

3.3. Evaluación de observaciones de clientes sobre elaboración y presentación de platos o sobre sus

curiosidades y gustos gastronómicos, y consecuente toma de decisiones.

4. APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

4.1. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de

consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

4.2. Caracterización, concreción de procesos y métodos para identificar necesidades de aprovisionamiento

y fuentes de suministro, efectuar solicitudes de compra y desarrollar procedimientos de recepción y control

de mercancías propias de restauración.

4.3. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas

alimentarias y bebidas.

4.4. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.

4.5. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.

4.6. Diseño de rutas de distribución interna.

4.7. Control e inventario de existencias.

4.8. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

4.9. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el

inventario de existencias.