SUPERVISIÓN Y ELABORACIÓN DE CARAMELOS Y TOFFES

Describir las elaboraciones de caramelos y toffes clasificándolos de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.Identificar necesidades de elaboraciones de caramelos y toffes derivadas de ofertas gastronómicas, dietas específicas o planes de trabajo determinados.

1. Definición y características del azúcar y edulcorantes 2. Clasificación de los azúcares 2.1. La sacarosa (azúcar común) 2.2. El azúcar invertido 2.3. El jarabe de azúcar invertido 2.4. El azúcar invertido líquido 2.5. La glucosa 2.6. La dextrosa 2.7. El sorbitol 2.8. La fructosa 2.9. La miel 2.10. El isomalt 2.11. El azúcar mascabado 3. El azúcar: puntos y aplicaciones 3.1. Punto de espejuelo 3.2. Punto de hebra floja 3.3. Punto de hebra regular 3.4. Punto de hebra fuerte 3.5. Punto de bola floja o globo 3.6. Punto de bola fuerte 3.7. Punto de caramelo blando 3.8. Punto de caramelo fuerte 3.9. Punto de caramelo rubio 4. Puntos críticos en su elaboración 5. Formulaciones 6. Elaboraciones y aplicaciones diversas tales como 6.1. Piruletas 6.2. Caramelos 6.3. Toffes 7. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado 8. Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración