TÉCNICO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Objetivos generales:

• Conocer los conceptos básicos sobre la seguridad alimentaria.
• Dominar las propiedades de los alimentos y las causas que provocan su modificación debido a la alteración o contaminación de los mismos.
• Adquirir buenas prácticas de manipulación de alimentos a nivel profesional y personal.
• Obtener los conocimientos necesarios para asegurar la inocuidad de los alimentos en cada una de las fases en la cadena alimentaria.

Objetivos específicos:

• Conocer los tipos de toxiinfecciones así como sus efectos, modos de aparición y control, etc.
• Dominar los mecanismos de conservación de los alimentos.
• Aprender las medidas para prevenir la contaminación de alimentos.
• Tomar conciencia acerca de la importancia de tomar medidas preventivas en el momento de la manipulación de los alimentos.
• Adquirir las normas generales y específicas de higiene en la manipulación de alimentos.

Capítulo 1. La seguridad alimentaria

• 1.Alimento y cadena alimentaria
  • 1.1.Producción
  • 1.2.Industria alimentaria
  • 1.3.Comercialización o venta
  • 1.4.Consumidores
• 2.Seguridad alimentaria
• 3.El de manipulador de alimentos
  • 3.1.Obligaciones del manipulador de alimentos
  • 3.2.Requisitos de higiene personal
  • 3.3.Formación
  • 3.4.Acreditación de formación
• 4.Historia de la seguridad alimentaria
• 5.Repercusiones de la seguridad alimentaria
  • 5.1.Consecuencias de unas prácticas higiénicas inadecuadas
  • 5.2.Ventajas de unas prácticas higiénicas correctas

Capítulo 2. Alteración y contaminación de los alimentos

• 1.Alteración de los alimentos
  • 1.1.Causas físicas
  • 1.2.Causas químicas
  • 1.3.Causas biológicas
• 2.Contaminación de los alimentos
  • 2.1.Enfermedades de transmisión alimentaria
  • 2.2.Causas más frecuentes de contaminación
• 3.Contaminación química y física
• 4.Contaminación biológica
  • 4.1.Factores que favorecen el desarrollo de microorganismos
  • 4.2.¿Qué microorganismos provocan toxiinfecciones?
• 5.Conservación de los alimentos
  • 5.1.Métodos de conservación físicos
  • 5.2.Métodos de conservación química
  • 5.3.Otros métodos de conservación
• 6.Medidas básicas en la prevención

Capítulo 3. Prácticas correctas de higiene

• 1.Higiene del manipulador
  • 1.1.Malos hábitos higiénicos
  • 1.2.Buenos hábitos higiénicos
• 2.Higiene de locales, instalaciones, enseres y equipos
  • 2.1.Limpieza y desinfección
  • 2.2.Dónde, cuándo y con qué limpiar
  • 2.3.La responsabilidad de la limpieza y su control
  • 2.4.Material y equipo utilizado en limpieza
  • 2.5.Recomendaciones generales de limpieza
  • 2.6.Factores que puedan afectar a una limpieza y desinfección defectuosa
• 3.Control de plagas: desratización y desinsectación
  • 3.1.Desratización
  • 3.2.Desinsectación
• 4.Control del agua potable
  • 4.1.Características de la instalación
  • 4.2.Controles periódicos
  • 4.3.Procedimiento de verificación
• 5.Control de desperdicios
  • 5.1.Buenas prácticas en la gestión de desperdicios
  • 5.2.Manipulación de alimentos y medio ambiente
• 6.Mantenimiento de instalaciones
• 7.Trazabilidad y proveedores
  • 7.1.Materias primas y proveedores

Capítulo 4. Los sistemas de autocontrol. El APPCC

• 1.Conceptos generales
• 2.Estructura de los sistemas de autocontrol
• 3.Exigencias legales