TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

• Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas.

1. ASPECTOS GENERALES DE LA TRAZABILIDAD YSEGURIDAD ALIMENTARIA

1.1 Importancia y Responsabilidades del sistema detrazabilidad. Aspectos económicos y sociales.

1.2 Concepto de trazabilidad y sus tipos.

1.3 Objetivos e Interés de la trazabilidad,importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC.

1.4 Importancia y Responsabilidades de laTrazabilidad.

1.5 Aspectos económicos y sociales de un sistema deTrazabilidad.

2. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.Legislación y Normativa.

2.1 Reglamentación comunitaria.

2.2 Reglamentación complementaria de diversos países.

2.3 Normas de carácter voluntario (sistemascertificables).

2.4 Obligatoriedad, beneficios y requisitos de latrazabilidad.

3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL MATADERO

3.1. Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja(alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales.Registros, identificación y libro de entradas.

3.2. Trazabilidad de proceso (interna).

3.2.1. Trazabilidad durante el sacrificio.

3.2. 2 Identificación por lotes de las canales,vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro

3.2.3. Trazabilidad durante el despiece.Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro.

3.2.4. Embalado y etiquetado. Normativa deetiquetado e importancia.

3.2.5. Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos dealmacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento.

3.2.6. Identificación de incidencias y aplicaciónde medidas correctoras.

3.3.Trazabilidad hacia delante.

3.3.1. Carga y transporte.

3.3.2. Identificación de la carga y destino.

3.3.3. Control de las condiciones de transporte.

3.3.4. Libro de salidas.

3.4. Situaciones especiales de exportación ycomercio exterior.

3.5. Trazabilidad en el control de desperdicios.

4. LA TRAZABILIDAD APLICADA AL PROCESO DEPRODUCCIÓN.

4.1 Trazabilidad hacia atrás. Proveedores.

4.2 Trazabilidad de proceso. Empresastransformadoras.

Agrupación de la producción en lotes. Beneficios dela trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso.

4.3 Trazabilidad hacia delante. Clientes.

4.4 Fases de la implantación de un sistema deTrazabilidad.

4.4.1. Estudio de los sistemas de archivo propios.

4.4.2. Consulta con proveedores y clientes.

4.4.3. Definición del ámbito de aplicación.

4.4.4. Definición de criterios para la agrupaciónde productos en relación con la trazabilidad.

4.4.5. Establecer registros y documentaciónnecesaria.

4.4.6. Establecer mecanismos de validación /verificación por parte de la empresa.

4.4.7. Establecer mecanismos de comunicación interempresas.

4.4.8. Establecer procedimiento para localizacióny/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos.

4.5 Procedimiento de Trazabilidad documentado.

4.6 Control de calidad.

4.7 Coste de la trazabilidad.

5. LA TRAZABILIDAD APLICADA A LA DISTRIBUCIÓN.

5.1 Sistemas de Trazabilidad en distribución:Requisitos.

5.2 Codificación electrónica automática.

5.2.1. Conceptos básicos de identificaciónautomática.

5.2.2. Códigos de identificación.

5.2.3. Identificación de productos.

5.2.4. Identificación de agrupaciones (cajas ypalets).

5.2.5. Codificación de productos y agrupaciones depeso variable.

5.2.6. Código electrónico de producto (EPC) /Sistemas de radiofrecuencia (RFID).

5.3 Procesos de Trazabilidad entre empresas deproducción y transformación y las empresas de distribución.

5.3.1. Intercambio de información entre empresas deproducción y transformación y las empresas de distribución.

5.3.2. Procesos y flujos de información entreempresas de producción y transformación y las empresas de distribución.Trazabilidad.

5.3.3.Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución.

6. LATRAZABILIDAD COMO SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA EN CASOS DE CRISIS.

6.1 AlertasAlimentarias y Sanitarias: Protocolos de las Autoridades competentes. Red dealertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso dealertas.

6.1.1.Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN.

6.1.2. Red dealertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso dealertas.

6.1.3. Rednacional de vigilancia epidemológica de España.

6.1.4. Planesde respuesta alerta alimentaria en otros países.

6.2Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias.

6.2.1.Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.

6.2.2.Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.

6.3 Retiradade Productos: Protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios ytiempos de respuesta.

6.3.1.Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos decrisis.

6.3.2. Comunicaciónde retirada de productos en los medios: requisitos.

6.3.3.Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para lasautoridades competentes.