Objetivos
Contenidos
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UNIDAD FORMATIVA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO EN PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL SECTOR DE LA PASTELERÍA.
- Definición de Pastelería.
- Tipos de establecimientos:
- * Pastelería tradicional.
- * Pastelería industrial.
- * Distribuidor de pastelería.
- * Establecimientos que venden productos de pastelería.
- * Otros establecimientos especializados.
- Productos que se venden en una pastelería:
- * Productos de confitería.
- * Productos de bollería y masas fritas.
- * Productos de pastelería y repostería.
- * Helados.
- * Tartas.
- * Confituras.
- * Mermeladas.
- * Jaleas.
- * Gelatinas.
- * Pastas.
- * Frutas en almíbar.
- * Frutas confitadas.
- * Salsas.
- * Cremas de frutas.
- * Productos.
- * Panes especiales.
- * Pastas saladas de diferentes tipos.
- * Embutidos.
- * Chacinas y quesos.
- * Vinos y licores.
- El obrador de pastelería:
- * Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.
- * Instalaciones del obrador de pastelería.
- * Organigrama laboral de pastelería.
- * Planificación y ordenes de trabajo de un obrador.
- * Maquinaria y equipos básicos que lo componen:
- * Características fundamentales, funciones y aplicaciones mas comunes.
- * Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
- * Control y mantenimiento característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA.
- Identificación de las materias primas para una correcta recepción:
- * Harinas.
- * Grasas.
- * Lácteos y derivados.
- * Ovoproductos.
- * Frutas.
- * Chocolates y coberturas.
- * Frutos secos.
- * Azucares y varios.
- Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
- Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE PASTELERÍA.
- Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.
- Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).
- Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).
- Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).
- Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).
- Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).
- Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).
- Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.