UF0819 PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

UNIDAD FORMATIVA 1. PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASSTELERÍA.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

1. Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
2. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:
3. * Cámaras frigoríficas o generadores de frió.
4. * Hornos.
5. * Batidoras amasadora.
6. * Laminadora.
7. * Heladora.
8. * Armario de fermentación.
9. * Trituradora-refinadora.
10. * Divisores de masas.
11. * Inyector o dosificador.
12. * Atemperadora de chocolate.
13. * Freidora.
14. Mobiliario de uso común y especifico en pastelería:
15. * Pilas.
16. * Mesas.
17. * Carros.
18. * Portalatas.
19. * Tolvas o estanterías.
20. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:
21. * Varilla.
22. * Barreno.
23. * Boquillas.
24. * Cazo eléctrico.
25. * Paleta.
26. * Juegos de cortar pastas.
27. * Cuchillos.
28. * Cucharillas.
29. * Chinos.
30. * Espátulas.
31. * Espuela.
32. * Hilador.
33. * Polvera o lustradera.
34. * Manga pastelera.
35. * Medidas de capacidad.
36. * Moldes varios:
37. * Bavarois.
38. * Tarta.
39. * Flores.
40. * Magdalena.
41. * Pan de molde.
42. * Perfectos.
43. * Flan.
44. * Plum-cake o savarin.
45. * Pasapures.
46. * Peso.
47. * Pies de tarta.
48. * Expositores de tartas y pasteles.
49. * Placas de horno.
50. * Ralladores.
51. * Rodillos.
52. * Tamiz.
53. * Aros.
54. * Lengüeta de goma.
55. * Rebanadera.
56. * Quemadores eléctricos.
57. * Pesajarabes.
58. * Termómetros.
59. * Escarchaderas y rejillas.
60. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
61. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
62. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
63. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
64. Control y mantenimiento característicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN PASTELERÍA

1. Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
2. Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
3. Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
4. Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
5. Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
6. Otros productos de uso en pastelería:
7. * Frutas frescas.
8. * Carne.
9. * Pescados.
10. * Verduras.
11. * Frutos secos.
12. * Aromas.
13. * Especias entre otros.
14. Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolepticas y aplicaciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

1. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
2. Tratamientos característicos de las materias primas.
3. Preelaboraciones mas usuales:
4. * Merengue.
5. * Montado de nata y trufa.
6. * Gelatinas y glaseados.
7. * Puntos del azúcar.
8. * Pomado de mantequilla.
9. * Purés de frutas.
10. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
11. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
12. Técnicas y métodos establecidos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. UTILIZACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA.

1. Uso y manejo de la manga pastelera:
2. * Preparación.
3. * Boquillas.
4. * Carga de la manga y cerrado de la manga.
5. Uso y manejo del cornet o cartucho:
6. * Confección de un cornet.
7. * Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.
8. Uso, estirado y manejo con rodillo.
9. Uso y manejo de herramientas y utillaje especifico:
10. * Espátula.
11. * Acanalador.
12. * Lengua.
13. * Rebanadera.
14. * Atemperadora de chocolate.
15. * Cazo eléctrico.
16. * Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.