UF0831 CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

– Identificar y realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria cárnica.
– Identificar y controlar los tratamientos previos de las materias primas cárnicas (selección, limpieza y despiece de canales y piezas cárnicas) siguiendo los procedimientos preestablecidos para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales.
– Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de gobierno, salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especias, cultivos starters, humos líquidos) para estabilizar los productos y preparados cárnicos, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
– Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos y preparados cárnicos, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIOÓN DE PRODUCTOS CARNICOS.
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN, SELECCIÓN, CONSERVACIÓN Y DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA.
Tareas básicas en recepción, selección, conservación y distribución interna de materias cárnicas. Enumeración y características.
Revisión de los tipos de carne, grasas, vísceras y principales materias auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración. Características organolépticas.
Documentación que acompaña a los materiales recibidos.
Categorías comerciales de las canales y piezas cárnicas recibidas. Valoración y clasificación.
Símbolos y sistemas de codificación de las piezas cárnicas transportadas.
Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración
Desempaquetado y desembalado con las precauciones debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final.
Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas.
Tratamientos previos de las materias primas y auxiliares cárnicas recibidas.
Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de aceptación o rechazo.
Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras de refrigeración, congelación, secado. Equipos de descarga desde el medio de transporte.
El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad establecidas.
Registro de entrada y de traslado interno.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS.
Programación de los tratamientos previos.
Despiece, troceado, fileteado, picado de las piezas cárnicas.
Eliminación de las partes incorrectas de las piezas cárnicas (carnes, PSE, DFD y otras)
Destino de los expurgos (partes rechazadas) a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.
Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.
Descongelación de piezas cárnicas. Parámetros establecidos (temperatura, tiempos).
Condiciones ambientales en salas de despiece y en los lugares de tratamientos previos.
Registros y documentación necesarios para controlar la trazabilidad de los productos cárnicos tratados previamente.
Posibles colaboraciones en la inspección oficial veterinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN DE SUSTANCIAS ESTABILIZANTES DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS.
Ingredientes que intervienen en la formulación de elaborados cárnicos:
. Sal (salazones secas, salmueras)
. Sales de curado.
. Aceites.
. Aderezos.
. Condimentos.
. Adobos.
. Soluciones conservantes.
. Cultivos starters.
. Humos líquidos.
. Especias.
Aditivos. Lista de aditivos autorizados por la legislación vigente.
Dosis y preparaciones adecuadas de los ingredientes en función del elaborado a preparar.
Equipos de incorporación de sustancias conservantes y estabilizantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.
Parámetros de aplicación: tiempo, concentración, dosis, penetración.
Medidas correctoras en caso de desviaciones.
Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos.
Elaboración de jamones y embutidos. Cultivos iniciadores.
Cámaras de curado. Características y control.
Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CONSERVAS CÁRNICAS, CONGELADOS, PATÉS, PLATOS COCINADOS, AHUMADOS Y OTROS.
Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto.
Elaboración de:
? Conservas cárnicas.
? Semiconservas.
? Salazones.
? Acidificados.
? Congelados.
? Refrigerados.
? Desecados.
? Patés.
? Platos cocinados y precocinados.
? Ahumados.
? Concentrados proteicos texturizados
Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso seguido.
Materias primas, materias auxiliares y semitransformados que entran en el proceso.
Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.
Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).
Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.
Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.
Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.
Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS Y ALMACENAJE DEL PRODUCTO TERMINADO.
Equipos específicos de envasado y embalaje de productos cárnicos. Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel.
Características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje.
Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado, formateado y presentación según especificaciones.
Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.
Destino de los restos de materiales y de los productos desechados.
Controles en el embalaje. Manejo de autómatas.
Almacenes de producto terminado. Disponibilidad y características según el producto a ubicar: Canales, piezas cárnicas, productos elaborados. Traslados y colocación.
Cámaras de refrigeración, congelación, secado, o conservación. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.
Identificación de las piezas y elaborados cárnicos depositados en almacén: Lotes, códigos y marcas.
Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.
Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de productos cárnicos. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.
Control de existencias, registro de movimientos, inventario.
Documentación para la expedición de productos cárnico
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS DESDE PANELES CENTRALES AUTOMATIZADOS.
Sistemas de producción automatizada empleados en la industria cárnica. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).
Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.
Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.
Lenguajes de programación mas frecuente en la industria cárnica
Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de productos y preparados cárnicos.
Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.