UF0937 PROCESOS FERMENTATIVOS Y VINIFICACIONES

– Controlar el desarrollo de la fermentación alcohólica estableciendo las diferencias que representa la utilización de un cultivo seleccionado.
– Programar el desarrollo de la fermentación maloláctica cuando la calidad del vino requiere esta transformación.
– Especificar la sucesión de etapas que tienen lugar en las diferentes vinificaciones valorando la importancia de las mismas.

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS FERMENTATIVOS Y VINIFICACIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS LEVADURAS. METABOLISMO Y CONDICIONES DE DESARROLLO.
Constituyentes de la célula de levadura.
Reproducción y ciclo biológico de las levaduras.
Fenómeno «killer».
Clasificación de las especies de levadura.
Metabolismo de las levaduras.
.- Vías de degradación de los azucares.
.- Regulación de las vías metabólicas de utilización de los azucares.
.- Metabolismo de los compuestos nitrogenados.
Condiciones de desarrollo de las levaduras.
.- Control de la fermentación: Cinética de la fermentación, control de temperatura, ciclo de crecimiento de las levaduras, necesidades nutritivas.
.- Activadores de la fermentación: Factores de crecimiento, factores de supervivencia, otros activadores de la fermentación.
.- Inhibicion de la fermentacion: Inhibición por el etanol, inhibicion por los subproductos de la fermentacion. El empleo de cortezas de celulares.
.- Factores fisico-quimicos que influyen en el crecimiento de las levaduras y en la fermentacion.
.- Las paradas de fermentacion.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.
Diferentes constituyentes de la célula bacteriana.
Taxonomía de las bacterias lácticas.
Identificación de las bacterias lácticas.
Metabolismo de las bacterias lácticas.
.- Nutrición de las bacterias lácticas.
.- Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano.
.- Evolución de la microflora bacteriana láctica.
.- Interacciones microbianas.
La fermentación maloláctica. Características.
Importancia de la fermentación maloláctica para la calidad del vino.
Riesgos de la fermentación maloláctica.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LAS BACTERIAS ACÉTICAS.
Características principales.
Clasificación y rasgos fisiológicos más importantes.
Metabolismo de las bacterias acéticas.
Influencia del desarrollo de bacterias acéticas en mostos y vinos.
Evolución de las bacterias acéticas durante la vinificación y la crianza de vinos.
Fermentación acética. Características. Diferentes sistemas de producción de vinagre.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS.
Características distintivas de las vinificaciones de blancos y criterios de calidad.
Extracción y protección del mosto.
Práctica del desfangado, correcciones del mosto.
Conducción de la fermentación.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS.
Tratamientos mecánicos de la vendimia y encubado.
Conducción de la fermentación alcohólica.
.- Influencia de las condiciones climáticas.
.- Remontado y aireación del mosto.
.- El control de la fermentación y finalización.
Conducción de la maceración.
Escurrido y prensado.
Conducción de la fermentación maloláctica.
.- Transformaciones del vino con la fermentación maloláctica.
.- Control de la fermentación maloláctica.
.- Condiciones necesarias para el desarrollo de la fermentación maloláctica.
Inoculación de cultivos bacterianos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTRAS VINIFICACIONES.
Elaboración de vinos rosados.
.- Caracterización de vinos rosados.
.- Elaboración por prensado directo.
.- Elaboración con maceración corta.
Vinificación con maceración carbónica.
.- Principios de la maceración carbónica.
.- Metabolismo anaerobio.
.- Transformaciones de la uva en la maceración carbónica.
.- Microbiología de la maceración carbónica.
.- Conducción de la maceración carbónica.
Vinificación con calentamiento de la vendimia.