UF1055 ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

– Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de masas artesanales de galletería consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Analizar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de helados artesanos consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de especialidades diversas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA
Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.
? Marías tostadas y troqueladas.
? Cracker y de aperitivo.
? Barquillos con o sin rellenos.
? Bizcochos secos y blandos.
? Sandwiches.
? Pastas blandas y duras.
? Bañadas con aceite vegetal.
? Recubiertas de chocolate.
? Surtidos.
? Elaboraciones complementarias.
Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
? Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.
? Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.
? Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
? Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
? Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS
Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.
? Helado crema.
? Helado de leche.
? Helado de leche desnatada.
? Helado.
? Helado de agua.
? Sorbete.
? Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.
? Mantecado.
? Granizado.
? Espuma, mouse o montado.
Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
? Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.
? Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.
Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
Principales elaboraciones:
? Merengues.
? Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).
? Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).
? Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).
? Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).
? Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).
? Cocadas.
? Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).
? Rosquillas de palo.
? Capuchinas.
? Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).
? Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).
? Monas de Pascua.
? Gofres y crepes.
Proceso de elaboración de especialidades diversas:
? Formulación.
? Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.
? Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.
? Parámetros de control.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.